原住民风味料理 从部落厨房到城市餐桌
在过去，砂拉越的原住民料理都只出现在部落里，鲜少出现在餐厅的菜单里。近年来，人们开始走入部落与原住民群体交流，更愿意尝试不同的原住民食物，因此越来越多原住民经典料理从部落的厨房搬到城市的餐桌上。
同时，也越来越多以原住民风味的餐厅出现。比如古晋第一家由乌鲁原住民开办的民族风酒店以及餐厅、原住民餐厅Lepau Restaurant，将原住民食材融入创意料理的The Kantin，以及诗巫的慕娘部落Mak Borneo，甚至是以原住民为主题的大食坊式——烟屋（Rumah Asap）。
Lepau是一家乌鲁料理的原住民餐厅，每个晚上都是坐无虚席。
诗巫的慕娘部落‘Mak Borneo’是一名特别喜爱原住民文化与料理的华裔青年劉恭維创立的，如今深受当地人的喜爱。
烟屋，其实就是砂拉越的长屋部落的烧烤小亭，每当原住民打猎回来，村民就会在长屋旁边搭一个小亭子，大家围绕亭子进行烧烤会。如今烟屋已经走出部落来到城市每一个角落，而原住民风味料理——烧猪肉、竹筒鸡、米酒，在砂拉越形成一股饮食潮流，不管是华人还是外国人都开始吃起原住民餐、喝米酒。
部落里的‘烟屋’（Rumah asap）走进城市，以大食坊式的方式售卖各种原住民料理。图中为古晋的Rumah Asap Tabuan Dayak。
【部落食材创造颜值】
随着时代的变迁，原住民的美食不再局限于山产和野味，也不再只是小众食品，或只在自家厨房准备的家常便饭。除了原住民料理本身，人们也开始研究、探讨这些来自雨林的山产是否能够融入其他料理，或重新创造出更高颜值、色香味俱全的新式料理。
KANTIN at The Granary餐厅是由一群创意十足的媒体工作者、建筑师创办的，不定期推出以当地食材为主的创意料理。
去年11月9日，古晋获得联合国教科文组织（UNESCO）评选为创意美食之城。作为马来西亚第一个被世界美食圈认可的城市，这项好消息鼓励更多人勇于尝试创新料理，开发更多有潜能的原住民食材。
KANTIN at The Granary的料理大量采用在地食材，尤其加了许多原住民风味元素。比如深受欢迎的雨林炒饭，就以木薯叶、婆罗洲姜花为食材。
今年6月，长居吉隆坡的砂拉越人卢永强开启了《古晋人间味》计划——一个以行旅、以故事入味的餐饮盛宴，将原住民看似平凡的食材提升到另一个境界。
卢永强在古晋获得联合国教科文组织评选为创意美食之城后，带了西马的文化、媒体和厨师朋友参与“古晉人间味”计划，探索在地食材更多的可能性。
【未来或走上米其林餐盘】
卢永强找来了目前在新加坡Mag’s Wine Kitchen担任主厨的卓纹永。卓纹永本身是砂拉越斯里安曼人，年少时期就开始在新加坡工作，在厨房打滚了17年，终于坐上了主厨的位置，而且还是一家被记录在红色本《米其林指南》的米其林餐盘（Michelin the Plate）餐厅之一。
Mag’s Wine Kitchen的菜单以法式和意式为主轴，在传统之中添加现代元素。
在新加坡Mag’s Wine Kitchen餐厅工作多年的厨师卓纹永，将自己家乡的食材融入法式料理，发挥得淋漓尽致。
卓纹永刷新了部落美食的味蕾记忆。
从新加坡来到砂拉越古晋，卓纹永从设备齐全的厨房转至古老的四方堡（Square Tower）餐厅，由于是百年历史古迹受到国家的保护，厨房内不得用煤气，卓纹永只有一个老披萨烤箱可以用。然而，这并不阻碍这位真材实料的厨师发挥他的专业与才华。
古晋河滨公园的四方堡是一座百年古迹。
一道道令人禁不住发出赞叹声的精致料理，摆盘简而不凡，奢而不华；在地食材烹饪的精致料理，部落美食的味蕾记忆感觉一次过被刷新。
主菜‘忘不了’鱼皮脆肉嫩，鱼肉白皙细嫩，细细品尝还有淡淡的果子香，配与红米制成的炸饭团（Arancini），番茄还有刺山柑，都是道道地地的当季食材。
新鲜的“忘不了”鱼本身就很鲜嫩甜美，好吃并不意外，却是与之配搭的婆罗洲红米制成的炸饭团（Arancini）与刺山柑有小小的惊喜。
卢永强童年记忆里的蓝色大头虾，配与刚从沙丹岛捕获的蚌，以及刚砍下来的新鲜竹笋，几个看起来不可能在一起的味觉元素，透过厨师的魔术之手却能巧妙地融合在一起。
记忆中在河里捞来的大头虾及蚌，屋后屋后种的竹笋，如今化作一道法式料理，却完全没有违和感。
此外，还有马尼菜炖牛肉，配搭法式传统料理的马铃薯安娜（Pommes Anna）上沾鯷鱼蛋黄酱；以砂拉越知名的黑橄榄为主调，混合蟹肉、蛙鱼鱼子，饰以墨鱼汁脆，十分亮眼。
你可曾吃过马尼菜炖牛肉，配与法式传统料理马铃薯安娜（Pommes Anna）？
黑橄榄蟹肉，不说，怎会想到这是土著的食材呢？
啊~不要忘了那小小一杯却让人最深刻的开胃小菜‘Terung Dayak Emulsion’——黄金茄为主角，以洋葱、姜、Salai菜及小辣椒调味，即使只是一小汤匙便能饮尽，流进喉咙酸酸辣辣的，现场嘉宾对它特别印象深刻。
开胃小菜“Terung Dayak Emulsion”以最受原住民欢迎的黄金茄，开启了所有人的味蕾。
卓纹永的婆罗洲在地食材融合的法式料理，可说是颠覆了我对原住民传统食材的认知，也让我们看见了本地食材，尤其山菜与海产未来更多的可能性。
采访：邓雁霞
摄影：Zung Heng /邓雁霞
■详尽内容：第730期《风采》
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