【喜迎虎岁】陈启康：挑战精致化传统福建料理
“每个人都有属于自己想念的味道，尤其是一道道经典年菜，总是会让回来团圆的孩子吃得温暖开心。”
Astro欢喜台配合新春佳节推出，收录来自四面八方，优良食谱的《欢喜秘密食谱》烹饪节目，这次第二季节目特别邀请了名厨陈启康向大家介绍创新的福建年菜，凉拌海参元蹄及‘莓好人生蒸碗糕’。
在迎接华人春节之际，家家户户都想要煮一桌好菜共聚天伦。陈启康的这道凉拌海参元蹄中的海参及元蹄，就含有丰富的胶原蛋白，在新春佳节送上这道菜，在新的一年，不但不会老一岁，反而还能保持青春模样。
新一季的《欢喜秘密食谱》，邀请到了名厨陈启康（右）挑战精致化传统福建料理，推出凉拌海参元蹄料理。
‘共创财富’，除了丰富的材料之外，也讲究焖煮的功夫，是一道需要调配好材料及算好烹煮时间的佳节菜肴。
这道菜之所以寓意为‘共创财富’，因为海参的谐音‘参’寓意‘步步高升’。
至于，元蹄则在新年餐桌上象征着‘福气’，猪手就叫‘发财就手’，而元蹄也让人们天天年年‘能吃是福、健康祝福’！
陈启康分享：“我这次在《欢喜秘密食谱》里介绍的创新版本凉拌海参元蹄，可说是挑战精致化传统福建料理。这道菜除了需要时间焖煮，经过改版变成凉拌风味的菜色，更是需要放入冰箱待一个晚 上。经过冷冻变成凉拌形式呈现的凉拌海参元蹄，让传统及新潮两大力量合二为一，形成崭新的观感和口味。”
阵启康厨师把传统的秘方注入新的元素，让年菜更多变化。
他说，一些人会担心元蹄油腻，因此做成凉拌冷前菜，这种新颖的尝试法，让人有不同滋味，除了是一道创新料理之余，也是一道滋补佳品。
他指出，其实，在餐厅里一般叫做猪手的，指的是前脚，而猪脚指的是后脚，其它的名称有猪蹄、蹄膀，前脚去了大骨呈现圆形粒状我们称之元蹄。猪蹄这东西在不同国家民族有自己的特色，在每个家庭做出来也有自己的特色，也说是一样的猪蹄，不一样的精彩。
“元蹄在焖煮前需洗净去掉骨头，以方便做切片工作，烹煮过程需用配料及香料，如八角及桂皮等，焖煮时间介于45分钟至1小时，以让猪肉油脂不会松散，也不会太硬，让人凉拌吃后，比较弹牙脆口。”过程耗时，但注入年菜的心情，做起来分外喜悦。
厨师小贴士：煮熟的肉类还处于松软状态，不适宜做成凉拌菜，所以把肉类煮熟了放进冰箱，隔夜冷藏就可以让肉质更紧实。
陈启康指出，在新冠肺炎疫情肆虐下，各行各业亦饱受重创，但新年佳节，大家还是要充满温暖情意度过，对此在来临的农历新年，不妨可以在年菜上玩玩新意，找到更多的新年乐趣。
“饮食业虽然遭受打击，面对诸多挑战，不过餐饮业者勇于求变求新，透过送餐服务或是上门为顾客提供煮食服务，以不同的转变，面对疫情来袭。 ”
他认为，所谓民以食为天，华人讲究舌尖上的享受，在吃方面依旧特别的讲究，尤其是除夕的团圆饭，更展现了华人的饮食精髓以及各地的传统习俗。
《欢喜秘密食谱》的宗旨就是传承老味道与好味道。
“如今许多子女都在外工作，难得儿女在佳节回家团圆，新年的饭桌，肯定是少不了一道又一道的家传菜，但是有些妈妈或奶奶年事已高，因此通常子女都会透过到外用餐或是订餐，一家人围在一起吃团圆饭。”
“我作为厨师在这佳节就扮演了重要的角色，虽然总是会忙忙碌碌，但是看到自己所准备的料理，让一家人开开心心团聚在一起吃团圆饭，心中就温暖不已。”
而一些家庭不想外食又不想大费周章准备年菜，陈启康建议火锅是最适合的选择，“过年围炉，容易准备，又可以吃得比较久，一家人边聊边刷锅，是凝聚感情的好方法。”
想为年菜找灵感，记得收看新一季的Astro《欢喜秘密食谱》，除了‘凉拌海参元蹄’，每一集节目所发现的美食不但会让人留下深刻印象，食谱背后的故事，更为食物添加多一份人情滋味。
《欢喜秘密食谱 S2》
集数：65 集 x 5 分钟 | 13 集 x 30 分钟
播出：1 月 3 日起 星期一至五 8:30PM | 星期日 8:30PM 整集播出
凉拌海参元蹄
原料：
元蹄 1个 、猪婆参 1条
香料A：
姜 50g、青葱 50g、八角 3颗、桂皮 3支、香叶 2片、蒜头 1颗、红葱 4颗、辣椒干 5条、片糖 1片
调味料B：
盐 2汤匙、黑酱油 2汤匙、酱油 1汤匙、料酒 2汤匙
凉拌材料C：
日本青瓜 2条、黄洋葱 1颗、 红辣椒 2条、芫茜 1颗、青葱 1颗
凉拌酱料D：
蒜米蓉 1汤匙、白芝麻 少许、 葱油 1汤匙、麻油 1汤匙、黑醋 2汤匙、糖 1汤匙
做法：
- 用火枪除掉元蹄表面的毛，再用清水清洗干净。
- 用绳子将元蹄捆绑紧实。
- 烧开一锅水后，放入香料A及调味料B，再放入元蹄，以中火烹煮45 分钟。
- 再放入海参继续烹煮20分钟后，取 出海参和元蹄。
- 将海参和元蹄放凉冷藏隔夜后，海 参切成厚片，元蹄切成薄片。
- 将所有凉拌材料C切成细 丝。
- 加入所有凉拌酱料D，和少许冷汤汁，和 元蹄片、海参片搅拌均匀即可。
专访：静萍
照片：Astro提供
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