地狱主厨游育甄：人生无从准备 只能随时准备好
Dana游育甄念美术系，大学时在红茶店打工，可以走动、端盘上菜的世界引起她的兴趣，毕业后决定踏上饮食这条路，父亲曾说：“如果要端盘子，不用念大学啊！”她只好拼命证明自己的选择是对的，成为了台湾法式料理界十分著名的主厨。
27岁时她受法式料理吸引，新加坡御厨郭文秀（Justin Quek）来台开店，她鼓起勇气应征，但在此之前已有许多厨师挺不过训练，非餐饮背景的Dana是极少数挺过这样‘地狱厨房’的台湾厨师，在郭文秀以及‘料理铁人’须贺洋介主厨手下工作过，为她的餐饮路打下实力。
她是怎么撑过来的？她说凭藉的是一股不服气与不认输，“我是好强的人，不想输给日本人。”也想让自己的坚持能有所意义，笔记本抄录着给予力量的话语，她最记得的是‘人生无从计划起，只能随时准备好’。
她形容跟着须贺洋介主厨的两年，日本主厨‘不只严格，是非常严格’，餐厅9点开门，但为了完成主厨要求的速度与精确，她每天7点前就要到餐厅准备。出菜那一刻最高压。每一道法式料理的完美呈现，是内场一丝不能松懈换来的，要是在最后一刻犯错，就得直接卷铺盖走人。
“我完全没想过要放弃，那时想的是不能输，不能输给chef，要是我觉得很痛苦就走，就是输给了他。但最后想想，应该是最不想输给自己。”
她相信严师出高徒，因此咬牙撑着，而在厨师路上奋斗10多年后，她开始有了创作的欲望，想展露过去的积累。就在2012年，她开设了法式餐厅‘风流小馆’，也如其然地获得许多饕客喜爱。
“直到我自己当了主厨后，才体会到厨房为何是地狱，也知道为什么以前的chef（主厨）会这么容易生气、控制不住自己。”她过去学习过的两位主厨都十分杰出，但在出色与优秀的背后其实是偌大的压力，给自己、也给他人，为的是抵达心目中的完美与精准。
为了磨练厨师的心智，许多外人看来不可思议的事情都会发生，将厨房一再反覆清洗，是最基本的，光是地板就要刷上4次。“厉害的厨房跟军队差不多。”在这样的景况下，更多的是承受主厨的情绪。且厨师工时长，极难有自己的生活，一天十数小时都在厨房中，许多人深夜回到家也无法跟家人说话，饿了就以泡面果腹。
这样不服输的她从27岁踏进餐厅开始，度过一路没有歇息的15年，终于来到一个不得不休息的时候。她提到管理一家店的日常运作并不容易，每日都有午、晚餐以及下午茶，一周仅休一日。只有自己时可以全然掌握状况，但餐厅中有其他厨师与助手，她发觉无法让所有事情都按自己想法进行，所以有了脾气、变得十分严苛，甚至还曾有小厨师对她喊：“你这个变态！”2017年，她在身心状况到极限前决定停止，不愿水准受到影响时才黯淡结束。“让一切有好的结束。”
歇息期间她开设料理课程，也转当‘流浪厨师’，上门外烩，不属于任何一方，让自己与料理一起生活，处处是厨房，以多元化角色活跃于料理世界。“我还是很喜欢做菜。我至今坚持最久的，就是做厨师这件事了。”
‘流浪’够了之后，她想做间规模小一点、无论食物或服务，都尽量是自己能控制的小餐馆。结果在台北市老城区旧巷弄的一间老屋，找到了感觉，2019年开了一间私房菜馆‘D-Place法式料理’。
D-Place开张后，认识的老客人很捧场，每次吃完马上订下次的位置，口耳相传，又陆续增加不少新朋友。自然而然，只有14个座位的餐厅，才年初，订位已一路满到年底。
身为业界少见的女主厨，游育甄的菜色以细致温柔着称。她说，自己每次创作的感觉都不一样，有时候是先有画面，比如说颜色，比如说春天的缤纷感；有时候是味道；有时候是选择了某个食材，再去发想怎么表现滋味。
从食物出发，不帮菜色取名或想故事。游育甄在自己的舞台，一日一餐，用一种做菜给家人朋友吃的心意，挣脱了菜系的拘束、不再受限成本与利润之间，也有了足够创作发想的时间。
“我一直在追求做出大家会‘吃了马上就点头’的料理，这是人类吃到好吃东西的本能反应，这份食物对感官带来冲击性，就算多年后依旧能让人回味再三。”
资料来源／网络
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