【喜迎虎岁】林佩盈：新旧混合年味才能代代传承
一年之中最重要的一顿除夕团圆饭，不仅是全家欢聚的时光，有妈妈味道的年菜更是美好的点缀，但现在却有很多年轻人很少像老一辈的婆婆和妈妈，过年过节为年菜在厨房忙翻天，反而选择外食或预订酒楼的年菜。
本地著名主持人林佩盈深知，如果要年轻人照板煮碗跟着老一辈的年菜烹饪方式与食材，这不仅让年轻人失去准备年菜的兴趣，最终还会因为煮不出妈妈的味道而不要下厨。
拥有一对儿女的林佩盈在Astro 小太阳频道即将播出的全新新春传统年菜烹饪节目《我家有个小主厨》里，特别传授两道工序不多的年菜—罗汉斋和芦笋炒鲜贝给孩子们，让他们在镜头前大展身手。询及为何会选择这两道年菜时，林佩盈透露，罗汉斋是她从小到大每年年初一家里必定会吃的菜肴，也是她很爱吃的一道斋菜。
林佩盈认为团圆饭背后带有传承妈妈味道的意义。
“我是一个无肉不欢的人，但年初一我总是非常期待这道菜，如果菜混合得很好的话，原来是可以这么好吃的，罗汉斋是我们家的传统菜肴，到现在我当了妈妈之后也会煮，因为我希望可以把这个传统延续下去，因为年初一大家都吃素，不杀生，一年之初嘛，所以大年初一吃斋菜对我们来说是非常有意义的，虽然我们只是吃半天素，妈妈怎么煮，我就跟着煮。”
她指出，另外一道芦笋炒鲜贝是一道他们经常在餐馆点的菜肴，既然餐馆能够炒得好吃，她相信在家自己烹煮也能煮出好味道。由于这道菜容易烹煮，不会有很多工序，加上孩子们很喜欢，所以就选择这道菜肴为年菜之一。
开心吃火锅，孩子很兴奋。
“我准备年菜有个习惯，就是那道菜的食材和烹饪法必须新旧混合，我觉得年菜的做法可以不停地进步，不停地传承下去，我就是怕小孩子觉得准备团圆饭是很麻烦的一件事，很多工序，怎么煮都煮不出妈妈的味道，然后就放弃了，所以我就觉得一些传统的，一些新式的，两者混合，最重要是把那个年菜煮出来，然后大家吃得很开心，这就是团圆饭的意义。”
白斩鸡最考功夫
除了罗汉斋是每年年初一的餐桌美食，也是客家籍贯的佩盈过往在家里吃团圆饭总会少不了几道客家传统食物。
“除夕团圆饭我家一定会有白斩菜园鸡、鱼滑包蚝干，也就是鱼滑裹着发菜和蚝干，然后一颗一颗以猪网油包起来再拿去炸，还有客家炸猪肉，妈妈最会煮的姜葱豉油虾，那个豉油酱汁就可以配整碗白饭，还有妈妈自制的鸡饭辣椒，蒸斗底鲳鱼，每一道我都很喜欢。”
新年在娘家享受妈妈的年菜味道。
佩盈笑说，这么多道妈妈的年菜当中，唯独一道她至今都无法拿捏得好的年菜就是白斩鸡，看似简单容易烹煮，但她却无法煮出皮嫩肉滑的鸡肉，让她感到很懊恼。
她忆述，过往都是在妈妈家吃团圆饭，有一年的新年，她刚买了新家，虽然新家只是在妈妈家附近，但她依然决定团圆饭她要亲自在新家下厨，其中一道她想准备的年菜就是白斩鸡。
“那时我认为白斩鸡而已嘛，有什么难的，把鸡买回来之后，我就进行清理鸡只的工作，我在洗鸡时，手伸进去鸡的肚子里，我当时就奇怪为什么这只鸡这么胖，胖到我摸不到鸡脖子，心想应该没什么事吧，水滚后我就把鸡放进水里滚40分钟，之后把鸡拿出来时，发现这只鸡流出很多青色的水，于是赶紧打电话给妈妈求救，那个时候家家户户都在忙着准备团圆饭，我妈就问我是不是没有清理鸡的内脏，我说鸡贩不是应该帮我清理吗？我妈说年除夕买整只鸡一般上都不会清除内脏，因为大家都拿全鸡来拜神，所以内脏不能掏空，我妈要我赶紧把鸡拿去冲水，然后把内脏挖出来，搞到我当天好像帮鸡进行急救一样。”
几经辛苦之后，佩盈再把清理好的鸡拿去煮，半个小时后切开，鸡依然不熟，于是她就捧着这只不熟的鸡，开车到妈妈家求救，妈妈把自己已经煮好的白斩鸡让佩盈带回家去吃，而那只不熟的鸡留下来让妈妈继续操刀，让佩盈哭笑不得。
妈妈的新年手艺在每个人的家庭都有留传的价值。
“我终于明白到，最简单的事情反而就是最刁难我的，最容易的菜其实是最难的，所以到现在白斩鸡一直是我考不过的关，这对我来说是最难的，其他的料理都难不倒我，就如人生，看似简单，但要拿捏得刚刚好真的很难，多一点太熟，少一点太生，突然间领悟出一个人生大道理。”
女儿最爱妈妈的蒸鱼
佩盈9岁的女儿贺元圆在访问全程都乖乖坐在妈妈身旁，问她记忆里有哪一道年菜是她最喜欢吃的，她毫不犹豫就说是蒸鱼，原来佩盈在蒸鱼这道年菜也下了一定的功夫。
佩盈说：“我会买石斑鱼或老虎斑，腌制了才清蒸，鱼蒸出来之后会把多余的水倒掉，然后铺上姜丝和葱丝，倒一些蒸鱼的酱油，烧一锅热油，然后热油浇到鱼上面的姜丝和葱丝，他们很享受那个‘滋滋’的声音，然后再铺上炸葱或猪油渣，我平时也是会蒸鱼，新年也一定会煮这道菜。”
女儿贺元圆从小就是佩盈的厨房小帮手。
原来佩盈第一道教女儿煮的菜就是蒸鱼，当时元圆才7岁，妈妈让她切蒜头和辣椒，然后铺在鱼上面，然后拿去蒸15分钟，吃起来新鲜又美味，对元圆来说，这第一道妈妈教她煮的菜让她很有满足感，难怪在她记忆里蒸鱼是她最喜欢吃的年菜。
熟悉的味道是归属感
餐桌上的年菜，记录着妈妈的味道，也记录着我们一路成长的故事，这句话说得一点儿也没错，食物与记忆的关系确实是密不可分。
“我曾经读过一本书，我非常同意作者所说的，食物及味蕾与思想和心灵上的满足，是一个非常直接的联系。有时候你要让一个硬汉或无情的人咧嘴笑、落泪或感触，可能是他熟悉的一个味道或一道菜，让他回想起一些最能够触动人心的时刻，再强硬的一个人，一个味道都能够刺到他心里面最软弱的深处，就好像食物可以很直接了当，一句话都不用说就能做到这情况。既然如此，我更应该留给下一代最美好的记忆、技能、味道、文化和他们的根，就比如我准备的一碗猪油渣饭，将来我孩子一吃到猪油渣就会想起他们的妈妈，那就已经很足够了。”
佩盈认为，生命是在这个地球上最短暂的事物，能够一代接一代走下去就是因为有一个精神和精髓，很多时候人在遇到困境或迷茫时，他凭什么继续撑下去？凭的就是他的故事与他的根，就好像过年过节，你心里面没有那个根，你基本上是一个空洞的人。
“一个人怎么才会觉得他活着是有意义的，那就是他知道他是谁，哪一些事情是他期待的，哪一些事情是他做了有归属感的，所以我觉得年味一定要传承下去，就算日后长辈不在了，留着的人也不会觉得他是一个迷失的灵魂，他知道他的根在哪里，他知道他小时候的故事。”
佩盈希望子女会记住妈妈的味道。
佩盈说，下厨时可与孩子一起煮一起吃，叫他们记住这个味道，长大之后就大概知道这个菜肴怎么煮，这是传承最直接的方法。
“我一定会把所有我会做的年菜传承给下一代，我会先教他们容易的，等他们再大一些才把那些工序比较繁琐的菜肴教他们，我预计我还可以教30年，如果他们还愿意学，我一定会教，希望他们耳濡目染，希望他们记住那个味道，等他们长大了，他们也会寻找那个味道，然后就跟着调味。”
下厨是求生技能
尽管佩盈平时忙于工作，但她仍然会花时间为两个孩子下厨，三菜一汤对于她来说并不是什么困难的事，除了中餐，她还会烹煮多样化的食物，包括汉堡包、自调意大利面酱、西式蘑菇汤、南瓜汤、西班牙海鲜饭和日本料理等。
“对我来说，下厨是蛮容易的，因为我有两个小帮手，也是会有那种情况是我忙到不够时间，然后就是一碗白饭，煎两个荷包蛋，加猪油渣和酱油拌饭，这个料理其实还蛮常吃的，我女儿很爱吃猪油渣。”
训练孩子下厨，是生活的技能。
佩盈从小就训练两个孩子下厨，一开始是从简单的早餐做起，比如亲自冲泡美禄、烤面包等，大儿子长大后就开始会自己煎荷包蛋和香肠，还会上网学习如何用土司、牛油和起司来做美味的早餐，有时候还会自己准备便当去学校。
“我常常告诉孩子，你们的一辈子当中，每天至少都会吃三餐，会下厨是你求生的技能，如果你把每天都这么重要的元素假手于人，比如说外出打包，吃别人煮的，那么重要的事情你都不学会的话，你的生活会少了很多乐趣，你这个人也不算是一个独立的人，所以从小他们都会自己准备食物，大儿子曾经试过下厨时切到手和烫到手，我就教他如何做冷敷，我说妈妈也会切到手，这就是生活，走路也会跌倒，难道你不走路吗？”
她说，由于不够高和不太会控制炉火，所以小女儿是负责备菜和煲饭的部分，比如切蒜头和切菜等，至于煎、炸、炒大儿子已经能够自行处理，所以这两个小孩是她厨房里的好帮手。
林佩盈与孩子在《我家有个小主厨》节目中分享年菜罗汉斋和芦笋炒鲜贝。
提及《我家有个小主厨》烹饪节目的拍摄过程时，佩盈透露，拍摄期间最大的挑战就是女儿不能以流利的中文进行解说，所以她必须无时无刻教导孩子中文的语法。
“我女儿的中文不太好，要她一边煮和一边以中文来解说，她会一直卡着，她的中文理解和英文的理解有差距，我就很紧张，因为她不够高，所以她会叫哥哥来帮忙煮，那两个小瓜一直用英文交谈，我就一直在教他们中文的语法，就变成好像在教补习课一样，结果拍摄之后大家都很累。”
第一次和妈妈一起上烹饪电视节目，即便元圆说对着镜头她很害羞，但却很开心能与妈妈一起上镜，还称赞妈妈的厨艺很好，煮菜都很好吃。
询及拍摄期间有没有什么趣事分享时，元圆表示，她最享受准备食材的过程，然后交给哥哥去煮，这时佩盈马上说：“她最享受的过程就是指示哥哥做这个做那个，因为平时都是哥哥指示她做事，哈哈！”
一共10集的《我家有个小主厨》在Astro 小太阳频道播出，播映时间为1月24日至2月4日，每逢周一至五12nn，重播5:45pm及10:45pm。
这个节目能让孩子们了解籍贯和传统年菜的由来，通过亲子烹饪活动给观众带来快乐温馨的家庭气氛。孩子们学习做饭，可以锻炼思维能力和动手能力，并体会父母做饭不容易，而学会更加珍惜食物。
罗汉斋
原料：
大白菜、萝卜、香菇、冬粉、云耳、罐头蘑菇、罐头草菇、腐竹、荷兰豆
红葱头、红枣 ( 去籽)
做法：
- 将红葱头切成薄片。
- 剩下的蔬菜将切成不同的大小备用。
- 热油，将红葱炒爆香。
- 大火先炒香菇。香菇变焦黄色之后慢慢加入云耳和其他菌类。
- 加入白菜继续大火翻炒。白菜的水分收干之后，加入荷兰豆，红枣和萝卜继续翻炒。
- 倒入水，加入酱油和盐。焖炖15-20分钟。
- 加入泡好的冬粉，搅拌均匀。盖上锅盖关火。让冬粉在锅里焖十分钟，吸饱汤汁。
- 盛盘。
芦笋炒鲜贝
原料：
芦笋、鲜贝、蒜头、姜
酱料 ：
鲜味酱油、蚝油、料理酒、白胡椒粉
做法：
- 使用削皮器，把芦笋底部的外皮刨掉。
- 烧一锅水，加入少许油和盐将芦笋在沸水锅中汆烫30-45秒。捞起，冰镇后捞起，备用。
- 鲜贝洗净用纸巾轻轻压干水分，撒上白胡椒和盐调味。热平底锅， 用慢火煎两面至金黄色呈起备用。
- 在炒锅中加热油。 将大蒜、生姜翻炒至发出香气。
- 开大火，加入芦笋，鲜贝，以及其余的调味酱汁，大火翻炒30-40秒。直到所有食材和酱料充分融合。
- 盛盘
专访：慧琳
照片：Astro、林佩盈提供
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