巴闭佬金牌烧肉
▲巴闭佬烧肉经常忙得不可开交，遇到大日子更没有时间吃喝小便。
＊档案
巴闭佬金猪香烧肉
(Babeloo Ba.B.Q Roast Pork)
老板：叶峙升(53岁)／烧猪经验：34年
营业地点：
1)每逢星期二至星期天上午7am~12pm：
华联花园巴刹AmBank前面
2)每逢星期二下午1pm~5pm：
Sri Petaling Loudspeaker KTV前面
3)每逢星期二至星期天上午11.30am~3.30pm：
甲洞卫星市大路边(由次子叶光伟负责)
*逢星期一休息(公共假期及大日子除外)
“巴闭”在广东话是嚣张、骄傲的意思；同时也可以指厉害或本事；在马来话它却是“猪”的译音。
吉隆坡喜欢吃烧肉的人，大抵都知道有一档流动烧猪肉被称作“巴闭佬”。早年活跃于蕉赖一带，如今则定期在甲洞、华联花园及大城堡营业。近年还被誉为“吉隆坡十大好吃烧肉”之一。
这“巴闭佬”的称号，无形中让人联想到卖烧肉的老板应该为人很骄傲？有听说老板一定要人乖乖排队才卖，迟来却想打尖(插队)的，即使买多多都不被领情。而且也不会让人预订。总之要吃就来排队；却也听说这档烧肉非常火红，同时间来买烧肉的等闲都有十几廿人，跨张的曾多达五六十人。看来“巴闭”也可以理解成它很具知名度、很受欢迎。
▲多人耐心排队买烧肉对巴闭佬来说是等闲事。
不接受电话预订
巴闭佬的原名是叶峙升，为人豪爽健谈。大热天里一见记者就邀去喝酒。以为他开玩笑，岂知真的跑去便利店买了两瓶大啤酒边喝边聊。
询及他巴闭佬的称号何来？他说“babeloo”是他金猪宝号的注册名字。取的是猪在马来文“babi”的译音；至于loo呢？他好笑的说：loo就是“你”啦！(你是猪！？感觉被他摆了一道)
他解说，取这名主要是为了让人注目，中文也自然译成巴闭佬，让人容易记。
至于有人说他人如其名，卖烧肉时很“巴闭”，一定要人排队，也不肯给预订。他解说：“ 一些人没有排队文化。一来就插队，完全无视于排了很久的人群。我确是会叫他们要买先排队。买多少钱是你的事。不是有钱买多多就要先卖给他。人家买10令吉也是生意，我们都要尊重。”
“还有一些人，一来就插队说要多少多少，什么部位要留给他，等下到回来拿，却完全不理后面有一大堆人排着队。这样我是不接受的，所谓先到先得啊！还有，遇到大日子时，也有人叫我留多少公斤的烧腩给他。这些我也不会留。很多人起个大早排队来买，叫我留的人却可以睡到很迟。这对其他人不公平啊！而且我哪里知道他会不会来？又没给订钱。有人买我就一定卖，所以不会让人打电话预订。”
▲以前行情好，会出动到两辆车，以应付源源的人潮。
大日子一天卖20头猪
记者问：“如果对方预先给钱呢？”他愕一下说：“如果给了钱就会留。但也要看我的时间啦！即使给了钱也要早点来拿。我是不等的。”
也许是下午时分，前来买烧肉的人并不是非常多，但也总有好几人而不会有拍苍蝇的场面。他说，以前生意好时，每次都有二、三十人排队；如今行情淡了，唯一般最少都有五、六个人排队。
“曾经遇到除夕时，有60多个顾客，甚至排成一个圈。那个情况每人都要等上半小时，因为是手工作业不可能快。但其实我们是很快手的，平时最多等5-10分钟就行了。”
如今他和太太徐梅娟及幼子叶光佑负责华联花园和大城堡，他次子叶光伟则负责甲洞。整个家族一天可卖三、四头猪。大日子则可卖上20多头。全年最忙是除夕和初八。他形容成：忙到不得空喝水吃东西也不得空小便。
▲太太徐梅娟及幼子叶光佑是他的好帮手。
▲巴闭佬的烧金猪，色泽金黄美得诱人。
制作烧猪考功力
可别看卖烧肉很好赚，叶峙升表示这个饭不容易吃，工序很多。
“我们在前一天晚上8点把猪拿回来洗净，腌上4个小时。隔天两点多就得起床准备。先用电炉焙15分钟左右，然后松针(即用布满针的器具往猪皮上拍打)。松针要有功夫，一些部位要大力，一些则不能太用力。只要刺穿猪皮刚刚进到脂肪层就好。如果脂肪刺穿了，油流出来，那部位就会变黑。猪蹄及尾巴等容易焦的部位，在烧前也要用钖纸或湿纸巾覆盖，烧制时就不会焦。”
“过后就会放进柴火炉里正式烧。一个炉可放6条猪。但通常我只放4条，火力较能平均分布。在大日子要烧10多20条猪才会一个炉放6条，而且要3座炉一起开动。一般人只烧45分钟就取出。我则会让它在炉里待上75分钟。除了让火候更够，同时也让它烘久一些，让多余的脂肪被烘走就更好吃 。烧出来待冷后还要刮掉黑色烧焦部份。大概在6点半就能准备好出车售卖了。”
▲次子叶光伟则负责甲洞卫星市的生意。
教你识买识食
要如何看烧肉新不新鲜？烧猪什么部位最好吃？怎样吃才最道地？且让巴闭佬逐一教导你如何“识买识食”：
※选烧肉的秘诀
走近时即嗅到香味。要看烧肉的颜色。新鲜的颜色光鲜。隔夜或翻炉的烧肉是黑沉沉带灰色不抢眼。
※怎样保持最新鲜
烧肉打包后的4个小时内最好吃。因为打包时，肉一经切开，吹到风就会使里面的水份流失。放久了，口感就不那么软滑。肉也带硬及变粗；如果皮软了要回复新鲜脆口，最好是用烘炉或很热的沸油快速淋上去。切记不要用微波炉，它会把猪皮变成树胶。
※怎样吃最好吃
新鲜净吃最好，但要吃原味。不要一来就沾辣椒。待吃到有点腻了才来沾辣椒。除了辣椒，酸甜酱如酸梅酱或黄梨酱也最搭配。
※最受欢迎部位
近排骨的烧腩最受欢迎，肥瘦相间有口感；次选是前胛(肩到颈的部位)，肉质较软滑及带汁感。减肥者多数喜欢后胛肉，脂肪较少，只是肉质较粗。但我认为最好吃是“面珠登”(即脸颊)。
※不健康部位
猪是天然的，没有不健康的部位。猪油比菜油还要健康。菜油是加工品，不是天然食物。很多人给鬼佬洗脑，要吃他们的东西。其实猪油是最健康的。造成胆固醇也不是猪油。猪没有一样东西对健康不好。要说不好，唯一就是颈部的淋巴系统。它作用是把血液过滤干净输送到头脑。所以我都切掉不让顾客吃。
※哪个部位最滋补
什么吃多都有害！没有所谓最滋补。即使有补也不鼓励多吃。我也不鼓励顾客买太多回去囤。我会叫他们下星期再来，吃新鲜的最好。
※各部位的吃法
*烧肉可以千变万化，炒菜、炒饭、煲汤、煲粥甚至裹粽都行。与猪肉相比，烧肉炒出的食物更香。
拿去煲汤也更能下火。因为经烧烤，会使汤水更凉性。
*烧猪尾骨煲汤最清甜。有牙包或牙痛的，用烧猪尾骨煲老黄瓜。下午喝了晚上就不痛了。好过去看牙医。
*烧排骨最好是煲粥或焖冬菇海参鱼鳔，会比采用猪肉更惹味。
*烧肉除了净吃或炒食，用作扣肉也更入味。
*烧猪手除了煲汤煲粥，也可以做西班牙猪手。
*烧猪脚煲酸辣菜最惹味。还有猪头也是，煲菜脚一流的好味！
▲香喷喷的烧肉惹人垂涎。
报导 : aNGie
摄影 : jonah foo
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