【保健 】气炸锅恐生成致癌物？营养师教你聪明应用
现代人喜欢‘速战速决’解决一日三餐，因此‘炸炸锅’（Airfryer）近年成为不少家庭的煮食用具，而且它标榜着‘低油、无油，但同样能烹调出炸物’。有指经气炸方法烹调的食物比传统油炸相对健康，惟实际上在烹调过程中，仍会释出有害的致癌物，究竟使用气炸锅对健康的影响有多大？
注册营养师指出，虽然用油量的确会大幅减少，但其煮食原理同样会令食物出现‘梅纳反应’，产生一些会增加体内氧化压力及有机会致癌的物质；如果气炸锅调校高于摄氏200度高温来煮食，更会释出I级致癌物，因此建议减少使用，并在使用时应留意温度的调控。
气炸锅煮食产生‘梅纳反应’制香脆口感
香港养和医院营养师莫颖姗表示，气炸锅设有加热器和排气系统，其煮食原理是利用热空气对流将食物加热，并将食物表面的水分蒸发，令其快速均匀地受热，产生‘梅纳反应’（Maillard Reaction），亦即是透过高温令食物中的蛋白质和糖分产生化学作用，从而制造出金黄色外皮和香脆口感，与高温油炸的效果相似。
气炸锅用油量少
对于气炸锅是否可减少油分的使用，她指出，使用气炸锅煮食，一般只需在食物表面涂上油，甚至倚靠食物本身的油脂即可，比起传统油炸方式可减少50%-80%的油分使用。虽然用油量可大幅减少，但莫颖姗强调，经常进食以气炸方式烹煮的食物，对健康是有害无益。
‘梅纳反应’下的有害副产物
糖化终产物：加速人体老化
她解释，在超过摄氏130至150度的高温烹调下，食物中的蛋白质和碳水化合物会产生‘梅纳反应’，同时会释出其中一种导致身体发炎的因子——糖化终产物（Advanced glycation end products，AGEs），它会增加体内氧化压力（oxidative stress），加速人体老化，例如会形成皱纹、暗疮等。
丙烯酰胺：可能致癌
此外，‘梅纳反应’亦会释出丙烯酰胺（Acrylamide），它被世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）列为‘可能令人类致癌’的2A级别致癌物，而烹调的温度愈高及时间愈长，释出的丙烯酰胺含量亦会愈多。莫颖姗又引述消费者委员会的报告指出，使用不同品牌的气炸锅来制作薯条，其丙烯酰胺的释出量可相差高达68倍，部分更超出欧盟制订的基准水平。
苯并[a]芘：证实致癌
至于将气炸锅调校至摄氏200度或以上来煮食，则有机会带来更严重的健康风险。莫颖姗表示，食物中的脂肪会在200度的高温下分解，并产生致癌物‘多环芳香烃’（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），当中的“苯并[a]芘”（Benzo[a]pyrene）已被IARC定性为I级别致癌物，即已证实会对人类致癌。
严控气炸锅温度
莫颖姗表示，气炸锅适合偶尔使用，而日常煮食应多用水煮和蒸的烹调方法，并控制温度在摄氏70至100度，以防止释出丙烯酰胺、苯并[a]芘等致癌物质，即使是煎、炒、烘培等烹调方法，温度亦应尽量调控于较低水平。
8个使用气炸锅小贴士
- 建议每个月使用气炸锅烹调不多于两次，尽量可免则免。
- 使用气炸锅前后应彻底清洗，避免因遗有残留物而有机会在烹调时释出致癌物。
- 气炸锅温度应调控在摄氏130至150度。
- 把食物气炸至浅黄色或金黄色便停止，以减少气炸时间。
- 将食物切得愈大块愈佳，以降低气炸面积。
- 避免气炸脂肪含量高的食物，例如肉类的皮。
- 切忌翻炸食物，有机会增加致癌物的释出量。
- 多配合沙拉、蔬菜、水果等其他健康食物一同进食。
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