【喜迎虎岁】食在团圆： 餐桌上摆出年的好滋味 食【腊味】常吃常有

新年吃腊味是广东人的习俗，不论是随手的蒸、炒，抑或是煮成香喷喷的腊味饭，都是大人小孩最期待的一道传统广东年菜。

腊味象征著祖先的过人智慧，也是时间和气候成就出来的一道美味。在还没有冰箱的年代，人类为了与季节对抗，阻止食物变坏而发明了腌腊、风干、烟熏等古老的方法来保存食物，同时也获得了更醇厚的味道。

‘腊’其实是一种肉类的处理方式，意指把肉类以盐或酱腌渍后再风干或晒干。特别是在广东区域，就有‘秋风起，食腊味’的俗语。每年农历 11 月到 12月秋冬季节，天气寒冷干燥且蚊虫不多，最适合风干制腊味，而农历 12 月也称为腊月，因此才有了‘腊味’这个名字。

广式腊味种类丰富，除了常见的腊肠、腊肉、腊鸭、腊润肠外，其实本地比较少见的还有腊鱼、腊鸡、腊猪头皮、腊猪手、腊鸭肝等等，风味也各不相同。

那么为何广东人新年时一定要吃腊味呢？其实‘腊’也是古代祭祖的一种祭名，每逢十二月初八，民间就要猎杀动物举行隆重的祭祀活动，拜神敬祖，故名‘腊祭’。拜过祖先后的肉品，都会被制成腊肉。待秋风吹干，正值过年，腊肉也成了饭桌上最为丰盛的一顿菜肴。

其实买腊味过年的习俗，在广东、香港和澳门较为风行，马来西亚老一辈的广东人也仍然会在新年前到茨厂街去买腊味。但是新时代来临后，人们开始注重健康，买腊味吃腊味的习俗早已越来越淡。

大马的腊味一般都从广州、香港或是澳门入口，味道会有所不同。特别是运来大马的腊味会较甜，主要是因为本地人嗜甜。而腊鸭的盐份也会比产地来得高，主要是本地天气热，若是不够盐，运来时会很容易生虫。

新年吃腊味除了是古时的风俗，其实慢慢地也演变成在不同的地区有著不同的寓意。有人说，新年吃腊味才能‘常吃常有’。这也可能是以前的人经济状况不太好，能在新年期间吃上一口腊味，就已经满足，所以也会祝愿他人也能‘常吃常有’。

另外，也有说中国始兴县人从前在拜年时，一进门就先看主人家挂的腊味，如果挂满了就说明这年过得丰实；如果只有寥寥几块，说明这年收成不好。这时客人就得说上几句吉利话，祝福主人明年挂上更多的腊味。没想到小小的腊味，竟反映出一年的收成好坏，年味的浓淡。

其实古人已经喜爱把腊味当成是互相赠送的佳品，早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于‘肉甫’和‘腊味’的记载。当时的朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为‘束修’。

腊味怎么吃？相信大家最熟悉的腊味煮法就是腊味饭，不同的腊味先汆烫去掉多余的油腻味，再放入白米中一起煲熟，让腊味的油脂渗透晶莹剔透的白米粒中。最后淋上调配好的酱油汁，再盖上锅盖焖一焖，使酱油汁与腊味及米饭融合，配上两条小棠菜，就是一顿油香味十足的腊味饭。

除了把腊味煮成饭，还可以用来炒菜，如芽菇炒腊肉、焖马铃薯、炒饭、炒米饭等等，烹调法五花八门，主要是其风味独特浓厚，搭配一些淡味的食材就能引出不一样的风味。

这道象征著中国古人对抗季节与环境智慧的传统美食，更在 2014 年受到美国高端杂志《美味》的大篇幅报导，让腊味扬名海外。

报导：仪倩

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