吃货带路 | 隐藏在 Isetan 一隅的革新怀石料理 — Kintsugi KL
Kintsugi KL 隐匿在 The Gardens Mall 3 楼 Isetan 的一隅，是希望让你能用期待与探密的心境走入这条有点昏暗的长廊。Kintsugi KL 室内设计结合了日本「禅」的简约风格，搭配时尚的金铜色，低调的奢华让整体充满了清新及舒畅安稳的格调。
餐厅内设有 12 个座位的怀石料理柜台，18 个座位的餐厅和 3 间小型雅致的包厢。客人可以选择在餐厅内用餐或是等人，最后再被请入怀石料理柜台间，围绕著厨师享用当晚最棒的菜单。
餐厅主理人是东京米其林星级主厨 Jeff Okada Ramsey。他是一名日裔美国人，曾在吉隆坡与 Clearwater Group 合力开设了 Babe by Jeff Ramsey 和 Japas 餐厅。
Kintsugi 实为日本的一种工艺称为金继或是金缮，此工艺使用数种漆料，或是将漆料与金粉、银粉或白金粉混合以修补破损的陶器。Jeff Okada Ramsey 主厨认为「金继作是一种哲学，是将破损和修补视为物件历史的一部分，而非掩饰。」因为尊重和喜爱这份哲学文化，他把餐厅命名为金继。
Kintsugi 卖的是革新怀石料理（Progressive Kaiseki）和寿司料理（Sushi Kaiseki）。你可能会对怀石料理产生迷惑，因为当今大家最熟悉的不外是 Omakase 厨师发办，那两者之间又有什么区别？怀石料理实为 Kaiseki，原为日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。它相传源自禅宗文化，烹调程序以简为主，调味清淡，摆设精致，强调四季变换的菜色。
什么是怀石料理？
怀石料理在日本可说是 fine dine 无误，但是奢华的背后传说，原来很朴素。相传很久前的日本有一座庙，由于冬天粮食短缺，和尚们为了抵抗饥寒，便把石头烤暖抱在怀里取暖而得名。所以怀石料理当初是寺庙里裹腹的简朴轻食点心，只是后来慢慢地演变成宫廷贵族的美食而已。
怀石料理讲求的是食物本身的美味，不添加过多的调味和装饰。起初是饮茶前的小吃，避免茶醉。后来发展为「一汤三菜」形式。现在的怀石料理一般都有 10 余道菜品，最基本的一汤三菜必不可少，汁即汁物，以海鲜或味增熬汤，三菜即鱼生贝类、炖煮菜肴和烧烤菜肴。此外还分先付、八寸、向付、盖物、烧物、油物、酢肴、中猪口、强肴、御饭、止椀、香物、水物等等，不一而足，也不可一概而论。此外，再加米饭或粥等御饭，真是足够丰富。
先付（Sakizuke）
前菜或称为开胃菜，常使用当季最新鲜的食材制成。品种选取原则是「低调奢华」，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理「被褐怀玉」的感觉。
在 Kintsugi KL 里，主厨会先先给大家一杯自酿的乳白色米粥酒，以水、饭和米麴菌为主，发酵约 5 – 7 天即可。
八寸（Hassun）
指的下酒菜，同样会以季节性来调整使用的材料。主厨送上的第一道是黑胡椒金目鲷鱼搭配炒得软香的三色椒，有点让人吃不过瘾的感觉。这时厨师再送上第二道鮟鱇鱼肝配上三文鱼酱油凝胶，两者之间有著不可分离的错觉，那是因为厨师用三文鱼汤泡过鮟鱇鱼肝。
向付（Mukozuke）
即是大家熟知的刺身，即季节性生鱼片。这也是一道最考厨师刀工和技术纯熟度的一道菜。主厨为大家送上的刺身盘里有著熟成 2 周的吞拿鱼腩、6 天熟成的 5 公斤日本几斑、当季盛产的「缟海老」，上面还刻意放了它的精卵，在口里爆开的感觉带来的更多是「鲜」的体验。
炸物（Agemono）
这是一道非常有趣的炸物，入口外脆内嫩如豆腐。吃过的人就会知道，这其实是河豚白子。绵密浓稠的口感，若说它吃起来像豆腐，我个人觉得它更像猪脑的口感。
大皿（Ozara）
主菜上的是烤 A5 和牛腰肉，烤得只有半熟的牛肉透著粉红的嫩肌，只有简单的盐巴调味，引出和牛独有的乳香。不得不提的是那低温泡出来的温泉蛋，淋上了些许的酱油和松露油，裹著和牛肉一起吃，多了一份滑顺及松露香。
御饭（Gohanmono）
饭在怀石料理中扮演著很重要的角色，通常会在整个宴席接近尾声时呈上。主厨先为大家送上经过烟熏的野生鲭鱼刺身，入口有著淡淡的烟熏味，使鲭鱼多了一份神秘感。
接著就是当季的毛蟹陶煲饭，以整只雄性毛蟹盖在饭上炊煮，闻著有股毛蟹的香，入口也有毛蟹的鲜，唯独米饭软了些。一般呈这道饭时，也会配上一个止碗（Tome-wan，酱汤）和香物（Kou no mono，渍物）来搭配米饭一起吃。
水物（Mizumono）
水物指甜品也！而今天送上来的是柚子抹茶，而且做成了一颗被万花簇拥的柚子，出场就已经受到大家的赞赏。味道酸酸甜甜的，且带有清新的柚子香，绝对能让你把它吃完！
KINTSUGI Kuala Lumpur
地点：3F, The Table, Isetan The Gardens Mall, Lingkaran Syed Putra, Mid Valley City, 59200 Kuala Lumpur.
电话：010 – 381 1330
午餐：RM298 – RM350
晚餐：RM498 – RM698
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