Now Reading
只用盐调味 4种方法引出蔬菜的鲜味

只用盐调味 4种方法引出蔬菜的鲜味

基本上,我们在准备餐点的时候,盐是所有调味的基本。我们可能只了解—放太多,会太咸;太少则味淡。反过来说,如果可以知道‘放多少盐才好吃’,你的料理滋味将会大幅地提升。

盐的神奇魅力-添滋味、脱水、去腥
盐除了能‘替食材添加咸味’,还有另一个重要的功能,就是能利用‘渗透压’(浓度不同的两种液体互相渗透时,让彼此浓度趋于一致的力量)的差异,让‘食材出水’。只要能善用这一点,就能做到‘添加美味’、‘去多余的水分’还有‘去掉食材的腥味’。

加入食盐的时间点很重要
但是,置入食盐的时间点很重要。不想让食材出水的时候,就要考虑加盐的时机和加盐的方式。只要能意识到渗透压的作用,在煮汤、咖喱、炖菜、沙拉和凉拌菜的时候,就能了解加盐的时机及分量,因此最好能将各种法则确实记下来!

当你想煮汤、咖喱或炖菜的时候
1.不让食材化掉→要先放盐
在汤汁中先放盐,可以让蔬菜出水、质地变得紧实,开火炖煮也不容易煮烂。例如做‘关东煮’或‘法式蔬菜炖肉’这种会加入根菜类的炖菜或汤品时,‘先放盐’可以让成品的样子变得更好看

2.想让食材化掉→最后才放盐
炖煮的时候如果不放盐,蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏,变得容易煮烂。因此在煮咖喱或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时,记得要‘最后才放盐’。

3.想去除水分时
·撒大量的盐→去除大量的水分:制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时,盐一定要撒得够多( 约2%)才行。有些人可能会担心“盐加太多会变得很咸”,其实不用紧张,因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。
·撒少量的盐→逼出少许的水分:制作包菜丝沙拉等只需要适度出水的料理时,盐不需要洒太多(约1%)。当食材呈现稍微出汗的状态时,这些渗出的水分反而能增添料理的美味。

推荐

4.想留住水分时
要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时,关键在于不直接撒盐,而是要先倒油,等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐,最后才撒盐就能维持新鲜的口感。

做沙拉或凉拌菜的时候
做沙拉或凉拌菜的时候,想去除水分,撒大量的盐;想留住水分时,记得最后才撒盐,或跟油一起搅拌。

资料/图片:网络

What's Your Reaction?
极品
0
高兴
0
喜欢
0
一般
0
无聊
0

Copyright © 2023 南洋报业控股有限公司 Nanyang Press Holdings Berhad No. 195801000105 (3245-K). All rights reserved.

Scroll To Top