【生活】用盐水、醋或清水？ 正确清洗蔬果方法去除农药
最近美国环保组织Environmental Working Group（EWG）公佈了‘Dirty Dozen’及‘Clean 15’，检测不同水果和蔬菜的农药含量，其中近6成羽衣甘蓝样本也残留能致癌的农药。
注重健康的人便要学会正确清洗蔬果的方法，有人说要用醋、盐水清洗，哪种方法才有效去除农药呢？马上看看国立台湾大学农业化学系颜瑞泓教授的说法！
想知道‘Dirty Dozen’及‘Clean 15’可以继续往下看看：
哪种蔬果最干净？
- 第1位：牛油果
- 第2位：甜玉米
- 第3位：黄梨
- 第4位：冷冻甜豆
- 第5位：洋葱
- 第6位：木瓜
- 第7位：茄子
- 第8位：芦笋
- 第9位：奇异果
- 第10位：椰菜
- 第11位：花椰菜
- 第12位：哈密瓜
- 第13位：西兰花
- 第14位：蘑菇
- 第15位：蜜瓜
*Clean 15中超过70%的蔬果都是不含农药，当中除了椰菜外，其他的农药残留都少于4款，只有6%含2款或以上的农药，而牛油果及甜粟米更只有少于1%的样本含有农药。
哪种蔬果最肮脏？
- 第1位：草莓
- 第2位：菠菜
- 第3位：羽衣甘蓝
- 第4位：桃驳李
- 第5位：苹果
- 第6位：葡萄
- 第7位：桃
- 第8位：樱桃
- 第9位：梨
- 第10位：番茄
- 第11位：芹菜
- 第12位：马铃薯
*EWG指由于以水清洗蔬菜及水果都未能将农药完全消除，建议大众购买这些农作物时选择有机天然、没有农药的蔬果。
坊间常见清洗蔬果方法
香港卫生署建议一般成年人每日应摄取最少5份蔬菜水果，但蔬果也残留农药，如何才吃得安心？国立台湾大学农业化学系颜瑞泓教授说，只需要用大量流动清水来冲洗即可，使用臭氧、小苏打、醋、盐等方式来清洗蔬果清除农药效果并不明显，而使用蔬果清洁剂来清洗后，仍要用水冲走化学清洁剂，用清水反而简单又直接。
1. 浸泡
不宜浸泡超过10分钟，长时间浸泡会令蔬果表面的农药在水中溶解，更容易令农药渗透到蔬果中。另外，长时间浸泡会令水溶性维他命丧失，如维他命B和Ｃ会溶在水中。
2. 盐水
颜瑞泓教授说附在蔬果表面的农药多是脂溶性的物质，盐水不能有效溶解脂溶性化合物。但中华厨艺学院总教导员陈启汉师傅说浸盐水可以除菜虫。
3. 苏打粉／小苏打
化学名称为碳酸氢钠，是弱硷，常用于中和食品酸性。而农药多呈酸性，如加入硷，会加快降解的速度，如常用于十字花科类的杀虫剂马拉松在中性环境中要6天才降解，而在硷性环境中则只需半天。但一般食物只有十多分钟的准备时间，在短时间内利用硷性的苏打粉清洗似乎不太合理，亦未必比清水冲洗的效果好。
4. 醋
醋呈酸性，用醋清洗反而会增加杀虫剂的降解时间。另外，醋的气味浓烈，味道容易残留在食物上。
5. 热水
热力会破坏蔬果中的维他命，如维他命C，令营养流失。
清洗蔬果正确步骤
在准备食物前后要把双手用洗手液洗净，并清洁所有会接触到食物的地方，如砧板、刀，以免污染食材。
1. 以清水浸泡蔬果3分钟，令农药溶于水中。
不宜浸泡超过10分钟，长时间浸泡会令蔬果表面的农药在水中溶解，更容易令农药进入蔬果中。长时间浸泡也会令水溶性维他命，如维他命B和Ｃ溶在水中，令营养丧失。
2. 用流动清水冲洗，利用水流的衝击去除残馀农药，若皮为食用部分，适当用软毛刷刷洗表面。
3. 最后切除或削去不食用的部位，如根部、皮，先洗后切能避免农药污染刀具和食物。
不同种类蔬果清洗方法
1. 包叶菜类，如生菜、椰菜：先剥去外层2-3片叶，因为农药往往残留在最外层的叶上，再剥单片浸泡和冲洗，最后切除基部。
2. 大片叶菜类，如菠菜、小白菜：翻开叶片，用流动水冲洗，再切除叶柄或根部。
3. 小片叶菜类，如茼蒿、蕹菜：浸泡于清水中3分钟，再用流动水冲洗叶片，最后切除不食用的叶柄及根部。
4. 多花类，如西兰花和椰菜花：农药容易残留在小花间的缝隙，先以流动水冲洗花蕊，再切成小花叶菜，再以热水汆烫3-5分钟，让残余农药在水中溶解。注意不要长时间把蔬果浸在热水中，因为热力会破坏蔬果中的维他命，如维他命C，令营养流失。
5. 果蒂凹陷类，如三色椒、佛手瓜、蕃茄、青瓜：先浸泡于清水中3分钟，再冲洗，切除不食用部分，如蒂头和根部。
6. 需削／剥皮类，如萝卜、苹果、蕃薯、橙：先冲洗，再削皮。
7. 瓜果类，如苦瓜、番茄：连皮食用，以软毛刷刷洗。
8. 小型果实类，如士多啤梨、提子、荔枝：浸泡在水中3分钟，用流动水冲洗，再去皮或蒂头。
9. 不吃皮类，如芒果、橙：以流动水冲洗，去果皮，再切除蒂头和凹陷部分。
10. 连皮吃类，如莲雾、番石榴：以流动水冲洗，再用软毛刷擦洗表面，最后切除蒂头和凹陷部分。
资料来源：ulifestyle / 《正确洗菜，摆脱农药阴影》颜瑞泓
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