金猪王 脆皮刀手第二代
▲鼎丰黄金脆皮烧猪在采用现代烧制技术的同时还保持着传统风味，看着这烧制得非常完美的烧肉，是不是让人垂涎欲滴？
在华人社会中，猪象征着富足、圆满，在古代的农业社会又是珍贵的肉类：牛、马、羊、鸡、犬、豕合称“六畜”，有着举足轻重的地位，因此在以前都是只有逢年过节，村子才会在祠堂杀一头猪，并把猪肉分享给所有村民，俗称“太公分猪肉”。
虽然现在生活富足，随时可以吃到猪肉，但在祭祀时依旧会用到三牲来祭祀，所谓三牲就包括：全鸡、全鱼和猪肉，很多都市人为了便利，不想耗费太多时间与精力在准备功夫上，尤其是费时费力的烧猪，因此交由店家来帮忙处理，鼎丰黄金脆皮烧猪便是其中的佼佼者。
▲叶建良不讳言，他在接手这门技艺初期，确实因为突然转换跑道而非常不习惯，但是他不但坚持下来，还在保留传统好滋味的基础上，引进现代科技，缔造鼎丰烧猪的辉煌。
▲叶建良也曾为新加坡著名谐星辉哥程旭辉（中）献上烧猪，并得到对方的赞赏。
▲香港明星林伟（右）曾品尝过鼎丰烧猪，并对其赞不绝口。
创立于1982年的鼎丰黄金脆皮烧猪现在是由第二代掌舵人叶建良（AhLeong）所领导，但他笑言，他的入行纯属意外。
“鼎丰的创立者是我的岳父，他从1982年就开始从事烧猪生意，从年轻力壮到后来身体开始不堪负荷，就想要找下一代接手，可是子女都有自己的事业，无人肯接手；当时我从事女佣代理，专门为顾客介绍印尼女佣，后来因为印尼政府限制女佣出境，生意大受影响，就索性跑来向岳父学习做烧猪，我还记得，当年是2007年。”
原本从事文职工作，突然转换跑道，变成从事耐力与劳力的工作，让开始接触烧猪的叶建良很不习惯，尤其是老一辈的教授方式，让他直呼难以吸收，“老一辈人他们学习一门技艺就是埋头苦干，从来没想过为什么能做出一道好吃的烧猪，就只是握着秘诀，每天就重复又重复去制作；尤其当我开始做时，我烧出来的猪皮不像岳父烧出来的那么美、那么香脆，我就觉得很纳闷，很想知道为什么，但岳父只是告诉我‘跟着做就对了’，这让我很不甘心，所以我每一晚都在研究，到底是哪里出问题。”
烧制烧猪是体力活，对于长期抓笔的叶建良来说，突然增大的劳动量，让他一时间难以承受：“尤其我在开始接手时已是接近过年，不但订单多，而且太久没运动，因此我可以说是痛着过年，甚至2、3个月都无法痊愈。”
▲一只只色泽金黄的烤猪经由货车送往会场，惟因为烤猪品尝期的限制，目前鼎丰只能接来自巴生谷的订单。
叶建良虽是新手，但是在接手不久后，他就胆粗粗地经营烧猪档口的生意，在回想起创业初期，他不由得想到当初闹过的笑话：“因为当时我还是新手，我其实并不懂要如何斩烧猪，所以一直斩不动，后来是一个安娣看不过眼，好心帮我斩，明明人家是过来买烧肉的，这件事情让我感觉很丢脸，哈哈！”
知耻而后勇，这次刻骨铭心的经验，让叶建良看见自己的不足，门市能够最直接的面对客户，因此他并没有因为这次失败的经验而退缩，反而不断烧制、斩肉、卖肉，一步一步地学习，不断精进自己的技艺。
“我经常会询问顾客今天的烧肉怎么样，因为我们这份工作是日夜颠倒的，半夜烧猪、早上经营门市，要到下午才有时间睡觉，所以在睡眠不足时就会感觉精神不集中，不小心就下重手，放太多调料，顾客向我反映‘今天的烧肉太咸了’，我就会注意，下次就尽量轻手一点。”
此外，叶建良也喜欢与烧猪界的老前辈们闲聊，他们虽然不会当面传授诀窍，但是他们会在闲聊时有意无意地透露秘诀，叶建良就默默记起，并进行实践，逐渐地摸索出最满意的方式。
▲在旧工厂中采用的炭窑，不但效率慢，而且因为火候难以拿捏，因此经常会失败。
在积累5至6年的经验后，叶建良开始能够独当一面，而岳父也开始放手，让他独自经营生意，后来因为旧厂的土地被收购，叶建良必须要另觅他处，寻找一个安身之所，从小在吉隆坡沙叻秀新村成长的叶建良就想落叶归根，把厂房迁往新村，根据估算大约需要20万令吉资金，因此他向一些老客户提出请他们投资的建议，希望通过融资补足这笔费用，但是他们并不感兴趣，最后还是叶建良的岳母拿出一笔钱，再加上自己的储蓄，才勉强开了一家小厂。
说也奇怪，自从搬去沙叻秀新村后，叶建良的生意开始蒸蒸日上，他表示烧猪生意是一门非常讲求地方性的生意，基本上会前来购买的也不多，主要的客户都是夜店、神庙在举办仪式，或是一些集团举办宴会才会有切烧猪仪式，因此生意基本上也只会集中在巴生谷一带。
“在平常日子，门市加上订单，每天的营业额大约是3只全猪、最多也不过是5到6只，但是当遇到大日子时就不同了，尤其是年初九拜天公时，年初八的订单就会变得特别多，试过最多的一次高达200头猪，我们几乎不用睡觉，必须每分每秒都在烧制才能完成订单。”
▲为了更加精进自己的技术，叶建良也到中国去考察，并带回来全新的技术，使得烤猪效率倍增。
▲中国早已摈弃传统炭窑，而全面采用大型烤箱来烧猪，叶建良也不落人后，立马引进，果然事半功倍。
曾几何时，鼎丰是采取炭窑古法烧制，但使用炭窑不但火候难以控制，更因木材不断起价而成本大幅提高。
为了了解其他国家的烧制手法，叶建良特地到中国取经，结果意外地为他打开一道新世界的大门：“中国的烧制技术早已超越大马，当大马还在采用传统炭窑时，中国已经采用大型烤箱来烤制。我们一个传统炭窑可以烤4只全猪，我有2个，所以一次可以烤8只，烧制需耗时4小时，但这4小时我必须寸步不离地看着炭窑，控制火候，而失败率也颇高，很难才可以烧制出完美的烧猪，在年初八时我即便不眠不休，最多也只能接50到60单生意，过多我也应付不来；采用烤箱我就能一次性的烤10只烧猪，而且机器在做好设定后就能维持温度，猪肉受热均匀，因此也缩短烤制时间，大约1小时就能烤10只，最重要的是，烤出来的效果非常完美，基本上没有不成功的。”
受到启发的叶建良就选择引进烤箱，经反复试验后，正式全面淘汰传统炭窑，采用现代科技，而叶建良指出，所谓的传统方式，大家只是吃一种古早味，一种感觉，实际上两者的差别不大，在追求效率的今天，也无需坚持传统，而为自己设下重重限制。
报导：陈凯达
摄影：李志利·部分照片：受访者提供
■详尽内容：第681期《风采》
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