日本厨师专访系列：小川洋利 日式料理的食安秘密
这一次的‘日本厨师专访系列’，三位世界级厨师的共同点就是–主要是受到日本漫画《将太的寿司》影响。若是你也爱日式料理、更爱鱼生，我们先来听听小川洋利怎么说……
或许，你不认识小川洋利，可是这号人物的背景，可能都要让你吓一跳。
现年46岁的小川洋利（Hirotoshi Ogawa），拥有30年料理经验。来自日本沿海地区千叶的他，毕业于日本著名的Tsuji调理师专门学校。目前是日本国际寿司知识认证协会理事及认定讲师，也是日本农林水产省任命的「日本料理亲善大使」，每年走遍20个国家，扮演宣扬日本的农作物、水产、肉类、茶及酒的饮食料文化的重要角色。
为什么选择成为寿司师傅？
在某个访问中，他坦承自己会成为寿司师父，主要是受到日本漫画《将太的寿司》影响。他于15、6岁时阅读了这系列漫画，就对主人公关口将太刻苦耐劳的学习过程印象深刻。将太在故事里凭著惊人的天赋与努力，用寿司征服食客味蕾，为他们带来快乐与幸福的故事，激发了他内心深处对寿司的敬佩。
跟着老师傅学艺
他表示，自己一开始就跟著现年70多步的渡部正治师父学艺，在当学徒的2年里都只是做著洗碟的杂事，到了第3年才能在外头端食物，第5年才正式可以碰触寿司。从这现实生活看来，将太的学徒生涯也不见得太长。
“当时虽然已经结婚，但必须搬到师父家去住，照顾他的生活大小事。”他的一句话道尽了日本传统的师徒制度及做法。
从师父传授的，不仅仅是制作寿司的手艺，他领悟到的更是一位专业的寿司师父必须拥有高尚人格与特质，才能被称为优秀，因为他们处理的食材中有许多如生鱼片般不只是讲究新鲜，更讲究安全。
鱼生与寄生虫=相等的关系吗？
大家都知道日本寿司及鱼生是大马食客最爱的料理之一，只是近年来全世界因为生鱼片处理不当，感染寄生虫‘异尖线虫’而食物中毒的案例遂渐上升。据日本厚生劳动省的一份2017年报告就指出，这样的个案由2007的6宗急增至2016的126宗，倍增率高达20倍。
异尖线虫最长约2~3厘米，常见于鱿鱼、三文鱼及鲭鱼。若寄生虫钻入身体呈过敏反应，皮肤会出现风疹而痕痒；严重者会影响呼吸，甚至休克。
为何大家都说生鱼片有寄生虫 ？
一般上，主要为两大原因。其一，野生的三文鱼，或者在温度较高的海域生长的三文鱼，滋长寄生虫如异尖线虫的几率较高。而生命力强大的寄生虫，在人体内拥有高达3天的潜伏期。
其二，生鱼片只要长时间暴露在空气中，加上湿度提高，只要在10-30度之间的温差距，就很容易让寄生虫滋长。
顶级料理师父的料理考量顺序：安全永远在第一位
深明这一点，因此小川洋利近年来都会到处去宣导有关鱼生处理及安全性的课题。他表示，许多外国寿司师父会从网上视频学习有关寿司制作及知识，因此都非常重视手艺及摆设，常常忘了制作寿司的最根本。
“一名好的日本料理师父一定要先顾及客人的安全，接着是味道，最后才是摆盘的艺术。”小川洋利这一趟应挪威海产局的邀请，来到大马授课，内容就以制作寿司及鱼生的最基本工为主。
他强调，许多寿司师父都有能力把寿司做得精致，却忘了它的味道。而基本工如日本刀的拿法、磨法及米的洗法等等，都是对一块寿司味道产生举足轻重的影响因素。另外，当一开始就处理不当的生鱼片，也是导致客人感染寄生虫的导因。
因此，他向记者传授一些小贴士，包括如何挑选一块新鲜生鱼片、如何达到杀菌功效及怎么样的鱼才能生吃等等。
日式料理 3大清洁步骤是食安首阶关键
在一块鱼生呈献给顾客前，寿司师父必须做到以下的步骤，才能确保杀死生鱼片内的寄生虫。
- 清洗：所有运到的渔获都必须经过仔细的洗净。
- 清净内脏：然后把鱼的内脏去干净，再把血水一并洗干净。
- 冷藏：接著，把清洗和处理干净的鱼，放在4度的雪柜内冷藏。注意：温度太低会影响鱼的鲜度，太高就会让寄生虫滋长。
如何确保寿司没有寄生虫？
寿司师父除了在处理生鱼片时有责任杀死寄生虫，在捏制每一块寿司时，都必须确保所有用具及双手的卫生，才能确保端上桌的寿司干净、安全也好吃。小川洋利师父不建议大家用手套，因为手套只保护自己的双手不受细菌感染，反观集合在手套上的细菌，更容易感染制作的每一块寿司。他建议大家根据以下步骤，就能减少寿司上的细菌：
- 先用热水及肥皂清洗干净双手。
- 准备一碗以1:1的米醋和水，每一次做寿司时都用手沾醋水，因为醋具有杀菌及寄生虫的功能，而且也能防止双手沾到米饭。注意：如果只用水，反而会导致细菌扩散。
- 使用的米饭一旦煮熟，必须在15分钟内混入米醋，才能让醋包裹著每一粒米上，达到杀菌功能。如果在米饭冷却后才加入米醋，米饭会因为膨胀而把醋完全吸收，失去了杀菌功效。
- 日本师父在把寿司呈给顾客前，会先放置在一个干净的小砧板上。这个作法也会让米饭上的醋沾在砧板上，使每一块寿司都有沾上米醋的机会，进而增加了杀菌的作用。
- 另外，切鱼片用的刀也必须洗净后用热水烫洗杀菌。而且必须用单边开刃的刀，才能防止鱼肉细胞不被破坏，保持肉质最佳的鲜味。
如何确保鱼的鲜度？
小川洋利表示，不是每一种鱼都能生吃，像是鲭鱼就含有胺基酸，只适合盐烧或焗烧；虾容易让人产生敏感，所以最好是腌制或烫烧才食用。在购买生鱼片时，必须注意鱼肉的透明度及弹性，就能确保其新鲜度。另外，就是购买具有商标保证的鱼获，如养殖、处在冰冷海域的挪威三文鱼都有安全保证。
最后，小川洋利劝告大家，买回来的鱼获最好要仔细地清洗及处理才吃，这就可确保鱼肉的安全及卫生。
日式料理大师授课，你若是也想为家人做一份美味寿司，记得当中的步骤咯！
待续：明天，我们将会有马来西亚之光，两位曾获得世界寿司杯的冠军师傅与大家分享……
报导/林仪倩
