先放调味包还是后放？ 日大厂曝关键
吃泡面的时候，有想过调味包先放和后放的差别吗？其实这背后藏着制食品制造商对口感与风味的执着。日媒Pinzuba专访日本泡面大厂日清食品和进行实测，揭开近年开发的液体汤包，为什么一定要后放的原因。
一名Pinzuba的编辑深夜加班准备泡一杯泡面当宵夜，注意到附带的液体汤料小袋上写着一句话“请在享用前最后加入”，他觉得太麻烦，索性把液体汤料和配料一起全部丢进去。
泡好后吃起来一开始感觉没什么差，但仔细一尝，似乎面条口感偏硬，甚至在嘴里还能分辨出面条的形状，于是向泡面出品的日清食品公关部询问原因。
长久以来泡面主流的粉末汤料，和近年来新开发的液体汤料，差别究竟在哪？日清食品指出，将液体汤料、香味油或调味酱等设计成“后放”，主要是为了避免影响面条的口感以及汤的风味：“一般需要‘先放’的粉末汤料，特点是容易溶于热水、重量轻且保存性高。不过，因为原料在制程中必须经过加热干燥处理，导致风味容易流失，尤其是油脂、酱油、味噌等发酵原料的香气很难完全再现。”
为了重现粉末汤料难以达到的风味层次，研发人员经过长时间研究开发出“液体汤料”：“液体汤料能更忠实呈现酱油、味噌、高汤、油脂等食材本身的风味与浓郁度。但也因为它含水量高，制造过程必须经过加热杀菌，并严格控制PH值与盐分，以避免微生物滋生。”
液体汤料为什么必须“后放”？原因在于若先放，汤料中的油脂与黏稠度会在面条表面形成一层薄膜，导致热水难以渗透面心，面条因此无法充分吸收热水、口感偏硬。而且，先放还会使汤料温度过早下降，香气也会在烹煮过程中流失。结果就是面条口感与预期不同，原本设计好的风味也会大打折扣。
“先放”与“后放”的实测比较
该编辑准备了两杯同款泡面，一杯依照说明“后放”，另一杯则反其道而行“先放”，实际做比较。煮好之后把两碗放在一起，外观几乎没差别。
然而，真正的差异出现在面条口感上。依照说明“后放”的那杯，面条均匀散开，入口滑顺；相反地，“先放”的那杯，面条一夹起来就黏成一团，吃起来甚至有些地方硬硬的，明显没有完全泡开。
在汤头方面，“先放”的泡面咸味略显突出，但鲜味与层次感则不如“后放”版本，后者的汤头更浓郁圆润。
日清食品指出：“粉末汤料的优势是能快速溶解，让咸味与鲜味在热水中迅速释放，渗入面条；而液体汤料则能保留最原始的香气与浓厚口感，透过‘后放’让面条与汤头达到最佳平衡。不同商品会依特性选择最合适的汤料形式。”
【免责声明】
《风采》网站欢迎读者/网民留言，创造友好交流空间；唯网民留言皆不代表本网站立场。本网站有权删除任何人身攻击、鼓吹种族宗教隔阂、诽谤造谣、网络霸凌等煽动性留言。
想要买《风采》，网购最方便！
·https://s.lazada.com.my/s.hijNk
·shopee.com.my/nanyangpressholdingsberhad
·订阅《风采》电子杂志： https://vip.sinchew.com.my/e-feminine/