鲍鱼
干鲍鱼的种类中，日本鲍鱼最好，不过南非干鲍鱼质量也不错，而且价位更大众化。挑选干鲍鱼时，要选择外形金元宝状、腰圆背厚、珠粒裙边干且粗壮且刺坚挺竖起，这样的干鲍鱼质优。
干鲍鱼的泡发方法：整个的鲍鱼需浸泡2天时间，先把鲍鱼浸泡一天，再放进滚水中煲10分钟，取出剪除内脏，洗净后再用大火煲1小时，关火焖一夜，就可以开始煮了。
花胶
花胶即鱼肚。咸水鱼制成的花胶比淡水鱼制成的花胶佳，前者质感厚，烹煮时不易溶解，营养价值更高。后者质感薄，会带腥味，高温烹调时易溶解。咸水鱼花胶中以巴基斯坦鰵鱼胶最顶级（左为巴基斯坦鰵鱼胶，右下角为淡水鱼胶，右上角为咸水鱼胶）。
拣选花胶时选择色泽鲜明、中间部分带有厚度的为佳。挑选时可放于灯光下透视，呈通透状的质优。
如果肚心带有血丝或黑点则不宜选购。 花胶的泡发方法：花胶浸泡过夜，再放进滚水中煮滚后关火，焖至水暖；倒掉水，重复此动作，至软硬合适，再用姜、油、盐和酒水煮滚以去腥味。或把花胶先干蒸20分钟，再浸泡于冷水中2天，花胶就泡发好了。干蒸法的花胶口感更Q。
海参
挑选海参主要看针刺是否坚挺。
特别要注意看有否有开口，因为其代表已清洗过沙石杂质。 海参的泡发方法：海参加干净的清水浸发3-4天，中途要换水。再清洗表皮，使用用再取出内脏，再用90度的热水浸泡后，放凉静置一夜。并用姜水煮滚才用。注意，海参未煮前一定不可沾油，否则整个海参就废了。
瑶柱
瑶柱即元贝，挑选时以色泽鲜明带金黄色，结实，带有阵阵香味者为佳。煲汤用的瑶柱不必太大粒，但太小也不行，否则味淡。
瑶柱的泡发方法：瑶柱加水浸泡发大1/3，洗过后继续浸泡2小时，再加入姜汁和酒，连同浸泡瑶柱的水一起蒸熟即可用来烹煮。
蚝豉（蛎干）
蚝豉分全身蚝豉和半湿金蚝，煮法有所不同。挑选时以外形完整饱满硬身、色泽味道淡，无腥且有阵阵蚝豉香味者为佳。
蚝豉的浸泡方法：蚝豉加水浸泡1小时，洗掉沙粒后，再用姜和水煮滚即可。
花菇
花菇分日本花菇和中国花菇。日本花菇菇底为黄色，中国花菇菇底为白色。挑选花菇时宜选择厚身，菇面有花纹且肉质结实者为佳。
花菇的泡发方法：花菇加入清水泡发后用生粉清洗表面，再去除黑衣后加入姜、酒、盐一起蒸煮。
