关于蘑菇你要知道的事

 

蘑菇可以说是最棒的食材之一!它的身影几乎遍布世界各地的每一个厨房之内。如今可知的关于蘑菇的种类多达100000多种且形态各异,风味也不尽相同。大部分蘑菇尝起来味道浓烈且带有坚果香,能为一道料理增添丰郁独特的鲜味。不管是作为早餐亦或者晚餐主菜都能尽显其色。

关于蘑菇需要知道的事

1. 越新鲜越好

以下内容虽然不仅仅适用于蘑菇,但却对蘑菇尤其适用:因为他们最具鲜味。所以如果你想品尝原始的生味蘑菇,比如加进沙拉里,你最好不要让它存放过久,而是应该当下立刻进行食用。如果是对于煎炸烤类的蘑菇,同样也不建议存放过久。

2. 蘑菇可以再次加热吗?

在相当长的一段时间里,重新加热蘑菇被认为是对健康有害。然而事实却并非如此。的确有一些东西通过二次加热会产生对健康有害的物质,但其实基于目前的研究知识表明,二次加热蘑菇并不会产生有害物质。但是你还是需要确保烹饪的是新鲜蘑菇且过后尽可能地将其存放于阴凉处。当过后需要将它加热时,确保温度最低要达到70度。最后还需要提一点的是:蘑菇仅能复热一次,无论是新鲜蘑菇还是干制蘑菇。

3. 干蘑菇

一直到最近我才开始真正注意到干蘑菇。就我个人而言,干菇的外观不是很吸引人,而且我也不知道要怎么处理它们。但是现在我才知道干菇有多香!它们能点亮每一道酱料,与炖菜或者馅饼完美组搭。烹饪之前,只需要将它们浸入温水之中15-30分钟即可。然后再将其轻轻擦干放入锅中开炒,或者将其与泡菇水一起加入进其他食物之中。这里只需要用到少量的蘑菇即可。一方面是因为干蘑菇的味道相较之下要强烈许多。另一方面是因为25克的干蘑菇已经相当于250克的新鲜蘑菇了。

4. 选购以及狩猎蘑菇!

蘑菇最喜欢在温暖潮湿的气候环境下生长。在历经长时间的干旱过后,他们会在第一滴雨落下之时迅速生长。而大约3天过后,第一批蘑菇便开始在森林土壤之内开始萌芽。对于野生蘑菇来说最好的时期是从八月中旬开始。鸡油菌与牛肝菌则会一直出现至秋天之前。而可耕种的蘑菇,比如菌菇或者平菇的应季时节则会覆盖全年。

 

我们最爱的6款蘑菇

洋蘑菇(双孢蘑菇)

洋蘑菇(双孢蘑菇)可能是最广为人知且最受欢迎的蘑菇品种之一了。 它们有白棕两色,体积有小有大。 洋蘑菇起源于法国,法语中意为“食用菇”。 他们有着相对温和的坚果香气且略带杏仁以及茴香的味道,其中棕色的洋蘑菇的味道更强。 它们种类很多,且生吃,煎炸,香烤或酿制都很合适。

波特菇

波特菇实际上也是洋蘑菇的一种大体积版本,因此也常被称为“大蘑菇”。由于它伞盖硕大,理所当然的风味也极其浓烈,同时也因为拥有这项独特的外观特征,你可以往里面尽情塞入你感兴趣的馅料。其中一个来自东亚的做法便是将新鲜的香菜与肉桂填入其中,或者再加入一些希腊羊奶酪,番茄干以及黑橄榄。波特菇还可以作为烤肉的完美替代品。其具有嚼劲的独特口感质地与烤肉相差无疑。所以这意味着你可以用波特菇打造一款美味汉堡,在吃的这条路上尽情挥洒创意!

杏鲍菇

菌柄洁白肥厚的杏鲍菇带有强烈的香辛味,最佳烹饪方式是作煎或烤。在选购杏鲍菇的时候,需要确保菇肉的紧实完整,避免带有暗色斑点的。相较于其他的菇种,杏鲍菇可以被存储的时间较长。包好后存放于阴凉处可以维持一周左右。

香菇

香菇最早被发现于东亚,栖息生长于树干之上。其独特浓烈的菇香味非常适合用作烹炒或者搭配面条,同样还不能忘了炖肉与蔬菜。不管是做成蛋卷还是搭配白菜,对于亚洲菜爱好者来说肯定是一款必须纳入的食材。当选购香菇的时候你需要特别注意伞盖内里的完好程度。

鸡油菌

鸡油菌其清新又带有一丝椒味的香气能与肉和培根完美搭配。 尽管它们个头很小,但是却营养满满。 新鲜的鸡油菌质地紧实而丰满,干燥且无暗色。 小贴士:最小的鸡油菌通常拥有最浓烈的风味。将它们进行热炒,然后用少许肉豆蔻,黑胡椒,大蒜和新鲜欧芹或百里香进行调味。

牛肝菌

我热衷于起个大早在周六的集市上闲逛,随时留意那些颜色褐红的美味食材。 强烈的坚果香气使得牛肝菌与众不同,极适合用作炖汤炖菜,制作酱汁或直接用黄油煎制。 选购时一定不要选择那些已经软掉的牛肝菌!新鲜的牛肝菌既不湿腻也不干瘪。你可以直接生吃,或者简单切片佐上沙拉享用。

 

5 选购完美蘑菇的5个贴士

什么样的蘑菇才是新鲜的

当你在选购蘑菇时,有两件事是最重要的:品相以及味道。新鲜的蘑菇闻起来会有种让人愉悦的清新泥土香,外观上通常没有明显的霉菌或者暗斑点。菌肉看起来紧致饱满,既不过于干瘪也不过于湿黏。如果菌柄上有污点或者海绵状斑点则意味着已经被存放一段时间了,这时候不应再进行食用。

蘑菇可以洗吗?

答案可以是也可以不是。因为如果不是非常必要的话,蘑菇最好还是不要进行清洗。它们吸附液体的能力很强,所以如果你将蘑菇放到水下清洗的话它们会迅速吸入水分从而很大部分上导致香味的丧失。接着就会变得发灰且粘腻。一旦浸泡后将会很难再次让它们的质地变回原来的样子。 但是,如果蘑菇确实被许多泥土所覆盖,并且没有其他办法的话:那就应该在温水下简短清洗它们,用厨房纸巾擦干后立即开始料理。记住洗过的蘑菇不能存放!

如何正确储存蘑菇

绝大多数种类的蘑菇可以都在阴凉通风的地方存放大约2天。棕色的透气纸袋是最用来适合存放蘑菇的物件。 这样可以防止露水凝结导致它们变质。 但是如果你只有一个塑料袋,也可以同样将袋口稍微打开来获得空气流通。 蘑菇的存放温度不能过低,最好在1到4度之间,永远不要低于0度。 最后,蘑菇可以很快吸收异味。 因此最好存放的时候要注意远离肉,香肠或奶酪等食材。

如何正确料理蘑菇

当你在准备蘑菇的时候,要先注意仔细切除干瘪脏掉的菇柄末端,接着就可以直接将它们整个放入锅中翻炒或者也可以按照喜好进行切片翻炒。如果想做一道填馅波特菇,可以将蘑菇的柄部小心扭除。然后记得不要将它们丢掉!这些菇柄同样也具有绝佳的浓烈风味,非常适合用作制汤或者酱料。只需要将它们与汤里的蔬菜一起扔进水中一起煮即可。或者将其与大蒜洋葱一起均匀切碎后作为煎炒的酱料基底。

料理蘑菇时常出现的3大失误

有了我们的小贴士在前,你还需要注意以下这3点料理蘑菇时常出现的经典失误。首先,蘑菇在清洗的过程中被浸泡过久,或者随后没有进行对应仔细地擦干。 其次,锅中的温度太低。 如果在料理蘑菇的时候温度不够,它们实际上最后应该是被自己体内的水分煮熟而不是炒熟。这就是为什么如果不适当进行油炸蘑菇体积会缩小许多的原因,因为所有液体都会在此刻逸出蒸发。 因此,不要畏惧高火煎炒。 第三,锅太小导致蘑菇堆积在一起。 平底锅冷却得快,而蘑菇也会流失水分。 因此如果有太多的蘑菇需要料理的话,请花些时间进行分批油炸。 相信我,一些额外的付出是值得的! 最后一点:先炒,然后再放盐! 盐会使蘑菇脱水,所以应该在最后再进行撒盐调味。

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