【文创新姿】传承匠心精神 廖朝骥：复刻古早味刻不容缓
现代的社会，物质越来越丰富，大家在衣食住行上的选择也逐步增加。尽管选择多了，但往往没有让人感受到物质丰富所带来的喜悦，反而会听到很多人说：“选择是多了，但当初自己所喜欢和熟悉的那个味道或感觉，好像都消失不见了。”
是的，说起对食物熟悉的味道，或许那就是你从小到大在舌尖上的记忆，那份老味道不仅仅是脑海里无可替代的一份美味，而且还承载着以往许多年少时代的青葱回忆。在马六甲这座历史悠久的古城里，隐藏着多家老字号，至今仍有一群老匠人始终坚持着古法传统的制作方式，为食客保留着他们熟悉的老味道。
由【精致马六甲】制作的人文美食纪录片《老饕·吃货》，记录着老匠人对于保存老味道的坚持，更鼓励大家看到古早味就要吃，尽快吃，马上吃，不然你不知道什么时候这个味道就会离你而去。受邀成为该节目固定嘉宾的廖朝骥博士指出，马六甲确实能找到很多老味道，主要都是因为这些老匠人还在坚持着保留古早味，而且马六甲人都会对自家的古早味感到特别自豪。
通过人文美食纪录片《老饕·吃货》，让廖博士对老匠人坚持不懈的精神多了一份尊敬。
“我之前吃到马六甲的肠粉，三代人坚持用同样的食材同样的做法，它的特殊之处是肠粉下面会埋着蒸芋头，无论是甜酱或辣酱，调味都很不一样，甜酱没有吉隆坡甜酱那么甜，辣酱也没那么辣，这种就叫做老味道。当店主说三代人都在做这个食物时，首先你要选择相信，这就是一种口味的开发，他们如果命名为老味道，我们就要去体验它的老，老在哪里。”
廖博士在寻味的过程中深深体会到老匠人对于保存老味道的坚持，就比如他去吃老李的炭烤烧腊，无论是肉要跟谁买、一定要用炭火来烤、温度多少等，店主都非常讲究，这种坚持除了让烧腊好吃之外，更是让人对这些老匠人坚持不懈的精神多了一份尊敬。
“我觉得大马美妙的地方，就是不需要挂上米其林星，就能吃到好吃的食物。很多时候我们会被品牌效应吸引，然后觉得有米其林星就一定表达了厨艺的精湛，但很多老匠人的制作工序也是一丝不苟的，他们对于味道的把控已经到了匠人的程度了，食物或许看起来很普遍，但一口咬下去，在味蕾上所带来的层次分明，更会让你唤起许多回忆。”
古早味记录美食回忆
也是新纪元大学学院媒体传播与影视演艺学院院长的廖博士表示，千万不要以为一些小吃的身世单薄而看不起它，它带给你好味道之余，还连接到我们几代华人的美食记忆，这更为关键。
古早味，连接着我们几代华人的食物记忆。
“这些美食记忆很多时候可以串联起阿公、阿嬷、爸爸、妈妈、叔叔、伯伯吃这个食物的故事。同时也能够让我们在吃各籍贯小吃的时候，唤起我们对于籍贯文化的认识，比如潮州人的卤味和福建人的卤味差别在哪里，我觉得这才是我在这些小吃体验里的一种感受。”
古早味除了能让记忆在舌尖上盘旋，其实食物的处理和呈现方式也能够让人看到很多画面感，廖博士举例说，马六甲有一档云吞面，是马姐式的做法，云吞面做出来是白色的，它主要的调味不是老抽或晒油，所以它不黑。店主使用猪油渣拌面，一点盐来提鲜，要吃辣的话，就加一点叁巴酱，加了叁巴酱之后，整碗面就变成粉红色。
廖博士认为古早味食物有画面感。
“这让我想象到马姐梳起不嫁，这种素白的面是不是身世的表达，就是不要这云吞面被玷污，她梳起不嫁，她的心情和情绪都是白色的、贞洁的，但如果我想要刺激一点，加点叁巴酱就变成粉红色，好像少女心。我觉得吃这碗面带给我的是一种画面感，可以让我连接到那个时代的人，她们的整体形象很活跃地展现在我脑海里，我去马六甲寻找老味道的经历真的非常深刻，无论是马姐面或者是老李的烧腊。”
年轻人守护食物记忆
廖博士透露，有人说老味道是需要有老舌头，这些人认可它是老味道就是老味道，如果这些人离世以后，谁去定义老味道呢？因此，他觉得老味道其实讲的更像是情怀，尤其是人们对于食物记忆的保存。
“如果说今天要寻找老味道，只有一个方法，就是找老店，找当时做这个食物的人还在做着，从这边去想象老味道，一定要找回老厨师老店面。其实我反而觉得没有必要去争议谁的老味道比较老，更关键的是，现在处于一个有趣的时间节点，我们要赶快去找这些老师傅，或者是一些依然在营业的老档口，赶快吃，因为老师傅走了可能下一代就不继续经营这个生意，我们就吃不到了。”
廖朝骥博士对于老味道的主张是尽快吃、马上吃。
虽然餐饮业向来给人的印象是一份辛苦的行业，起早贪黑，但在马六甲却有不少的年轻人，愿意放弃新新行业所带来的高薪厚职，将本身的时间和精力，全都投入到老味道的传承。
“马六甲蛮多年轻人愿意接手家族的餐饮业，这让我很惊讶，就好像我去马六甲的老王海南沙爹店，接手的是不到30岁的东主，他很年经就来接班，他非常投入，很认可沙爹的老味道，他也没有像我们说的很焦躁，一定要推出什么新产品，他就跟着他父亲腌制沙爹。唯一的创意就是他店面的装潢，走一些怀旧风，但是端出来的沙爹还是老味道。”
保存古早味并非陈旧
或许有人会认为，传统往往是创新的一个包袱，因为传统经过时间的洗礼，而受到人们的欣赏和尊敬；创新则破旧迎新，呈现新的面貌，因时制宜，两者仿佛是相对立的事情。然而，廖博士却认为，保存和复刻老味道，其实就是一种创新。
廖博士认为保存和复刻老味道，其实就是一种创新。
他解释说，无论是现今的品牌效应也好，口感也好，我们已经足够多元，当它足够多元时，就会有一种呼声，大家都在说食物的原汁原味，所以完全不需要去考虑复刻或者保存老味道是一种陈旧，乃至于落后的想法，反而这是另外一种品牌的效应，大家奔着你的老味道而去。
廖博士指出，食物味道的变化太快了，很多厨师经历过口味的变迁，比如说中国味道大举入侵以后，厨师对于辣度的适应感也不一样了，以前我们对于辣味的适应度只在指天椒和叁巴辣，现在辣油已进军大马，孜然也跟着来了，大家也用得比较多了，这个就是所谓的味道在变化，每个人记忆中的老味道会有不同的展现。
“因此，新旧这个问题应该放松一点，不需要太纠结，我反而强烈建议，那些有师傅传承或者有家族传承的店主，就老老实实地把师傅或上一代所做的那一套，从材料的处理，腌制的手法，再到烹调的过程，完完整整地复刻一遍，再来告诉食客这道菜在他的处理下展现出什么味道。”
食物味道变化太快，祖传的秘方得尽快复刻一遍。
无论如何，廖博士认为，现在的年轻人要复刻老味道确实也不容易，因为有些材料已经消失不见，而有些材料则变贵了。
“比如一碟炒粿条一定要放血蚶，现在的血蚶越来越贵了，有些人的炒粿条一定要有猪油渣，现在猪油渣也没那么便宜。虽然面临这些问题，但我认为现阶段先把材料的处理和烹调的过程完整地复制出来，要知道复制以后你不一定会煮到那个老味道，因为涉及到火候、时间、温度、调味的轻重，所以对于老味道的传承，如果家里还有长辈或师傅在坚持着古时候的制作法，年轻人就老老实实地跟着做，务必要让这些匠人认可你做出来的味道，跟他做出来的味道是一样的。”
食物文创味道说故事
近年来，文创产品涉足的领域越来越多，就连食物也开始步入文创的风潮。文创食品不仅仅是增加关注度，还可以让食客不只停留在欣赏食物的精美，而是了解其味道背后的文化。
廖博士表示，大马也已经开始流行文化创意，把创意加上文化这两个字，就意味着涉及到历史人文。当我们以文化创意去看食物时，你会发现到食物是文创的一大类，而且会是个主要的类别。
“我们开始看到很多店家重视食物背后的故事，你会注意到很多小贩，至少都会有一张食物的照片，以前只是放食物的名字而已，现在有加点故事在里面，这就是文化创意的重要性。你要让食客感觉到这一碗面不是普通的面，这面的背后是有历史和故事的，这故事是会牵动到我们的记忆。”
老味道背后的故事，就是食物文化。
“记忆不外乎是籍贯的记忆与口味的变迁，所以食物一定是文创接下来的一个大主轴，因为食客对于口福之欲的感受与满足已经不仅是在这个层次了，他们要更高层次的满足，而这就涉及到社交媒体。以前好吃我们就说好吃而已，现在好吃要跟别人说好吃，人家会问你好吃在哪里，除了说口味如何特别之外，接下来就要讲故事了。就因为这样的一个潮流和驱动力，使得现在大大小小的商家都在为自己的食物做文化品牌，这是非常好的现象。”
食物背后的故事正是因为老匠人对于食物味道的追求与坚持，才会让我们记忆中的老味道一代代传承至今。真心感谢老匠人的用心，才让老味道能够深入人心。
专访：慧琳
照片：受访者提供
■详尽内容：第730期《风采》
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