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【文创新姿】传承匠心精神 廖朝骥:复刻古早味刻不容缓

【文创新姿】传承匠心精神 廖朝骥:复刻古早味刻不容缓

现代的社会,物质越来越丰富,大家在衣食住行上的选择也逐步增加。尽管选择多了,但往往没有让人感受到物质丰富所带来的喜悦,反而会听到很多人说:“选择是多了,但当初自己所喜欢和熟悉的那个味道或感觉,好像都消失不见了。”

是的,说起对食物熟悉的味道,或许那就是你从小到大在舌尖上的记忆,那份老味道不仅仅是脑海里无可替代的一份美味,而且还承载着以往许多年少时代的青葱回忆。在马六甲这座历史悠久的古城里,隐藏着多家老字号,至今仍有一群老匠人始终坚持着古法传统的制作方式,为食客保留着他们熟悉的老味道。

由【精致马六甲】制作的人文美食纪录片《老饕·吃货》,记录着老匠人对于保存老味道的坚持,更鼓励大家看到古早味就要吃,尽快吃,马上吃,不然你不知道什么时候这个味道就会离你而去。受邀成为该节目固定嘉宾的廖朝骥博士指出,马六甲确实能找到很多老味道,主要都是因为这些老匠人还在坚持着保留古早味,而且马六甲人都会对自家的古早味感到特别自豪。

通过人文美食纪录片《老饕·吃货》,让廖博士对老匠人坚持不懈的精神多了一份尊敬。

“我之前吃到马六甲的肠粉,三代人坚持用同样的食材同样的做法,它的特殊之处是肠粉下面会埋着蒸芋头,无论是甜酱或辣酱,调味都很不一样,甜酱没有吉隆坡甜酱那么甜,辣酱也没那么辣,这种就叫做老味道。当店主说三代人都在做这个食物时,首先你要选择相信,这就是一种口味的开发,他们如果命名为老味道,我们就要去体验它的老,老在哪里。”

廖博士在寻味的过程中深深体会到老匠人对于保存老味道的坚持,就比如他去吃老李的炭烤烧腊,无论是肉要跟谁买、一定要用炭火来烤、温度多少等,店主都非常讲究,这种坚持除了让烧腊好吃之外,更是让人对这些老匠人坚持不懈的精神多了一份尊敬。

“我觉得大马美妙的地方,就是不需要挂上米其林星,就能吃到好吃的食物。很多时候我们会被品牌效应吸引,然后觉得有米其林星就一定表达了厨艺的精湛,但很多老匠人的制作工序也是一丝不苟的,他们对于味道的把控已经到了匠人的程度了,食物或许看起来很普遍,但一口咬下去,在味蕾上所带来的层次分明,更会让你唤起许多回忆。”

古早味记录美食回忆

也是新纪元大学学院媒体传播与影视演艺学院院长的廖博士表示,千万不要以为一些小吃的身世单薄而看不起它,它带给你好味道之余,还连接到我们几代华人的美食记忆,这更为关键。

古早味,连接着我们几代华人的食物记忆。

“这些美食记忆很多时候可以串联起阿公、阿嬷、爸爸、妈妈、叔叔、伯伯吃这个食物的故事。同时也能够让我们在吃各籍贯小吃的时候,唤起我们对于籍贯文化的认识,比如潮州人的卤味和福建人的卤味差别在哪里,我觉得这才是我在这些小吃体验里的一种感受。”

古早味除了能让记忆在舌尖上盘旋,其实食物的处理和呈现方式也能够让人看到很多画面感,廖博士举例说,马六甲有一档云吞面,是马姐式的做法,云吞面做出来是白色的,它主要的调味不是老抽或晒油,所以它不黑。店主使用猪油渣拌面,一点盐来提鲜,要吃辣的话,就加一点叁巴酱,加了叁巴酱之后,整碗面就变成粉红色。

廖博士认为古早味食物有画面感。

“这让我想象到马姐梳起不嫁,这种素白的面是不是身世的表达,就是不要这云吞面被玷污,她梳起不嫁,她的心情和情绪都是白色的、贞洁的,但如果我想要刺激一点,加点叁巴酱就变成粉红色,好像少女心。我觉得吃这碗面带给我的是一种画面感,可以让我连接到那个时代的人,她们的整体形象很活跃地展现在我脑海里,我去马六甲寻找老味道的经历真的非常深刻,无论是马姐面或者是老李的烧腊。”

年轻人守护食物记忆

廖博士透露,有人说老味道是需要有老舌头,这些人认可它是老味道就是老味道,如果这些人离世以后,谁去定义老味道呢?因此,他觉得老味道其实讲的更像是情怀,尤其是人们对于食物记忆的保存。

“如果说今天要寻找老味道,只有一个方法,就是找老店,找当时做这个食物的人还在做着,从这边去想象老味道,一定要找回老厨师老店面。其实我反而觉得没有必要去争议谁的老味道比较老,更关键的是,现在处于一个有趣的时间节点,我们要赶快去找这些老师傅,或者是一些依然在营业的老档口,赶快吃,因为老师傅走了可能下一代就不继续经营这个生意,我们就吃不到了。”

廖朝骥博士对于老味道的主张是尽快吃、马上吃。

虽然餐饮业向来给人的印象是一份辛苦的行业,起早贪黑,但在马六甲却有不少的年轻人,愿意放弃新新行业所带来的高薪厚职,将本身的时间和精力,全都投入到老味道的传承。

“马六甲蛮多年轻人愿意接手家族的餐饮业,这让我很惊讶,就好像我去马六甲的老王海南沙爹店,接手的是不到30岁的东主,他很年经就来接班,他非常投入,很认可沙爹的老味道,他也没有像我们说的很焦躁,一定要推出什么新产品,他就跟着他父亲腌制沙爹。唯一的创意就是他店面的装潢,走一些怀旧风,但是端出来的沙爹还是老味道。”

保存古早味并非陈旧

或许有人会认为,传统往往是创新的一个包袱,因为传统经过时间的洗礼,而受到人们的欣赏和尊敬;创新则破旧迎新,呈现新的面貌,因时制宜,两者仿佛是相对立的事情。然而,廖博士却认为,保存和复刻老味道,其实就是一种创新。

廖博士认为保存和复刻老味道,其实就是一种创新。

他解释说,无论是现今的品牌效应也好,口感也好,我们已经足够多元,当它足够多元时,就会有一种呼声,大家都在说食物的原汁原味,所以完全不需要去考虑复刻或者保存老味道是一种陈旧,乃至于落后的想法,反而这是另外一种品牌的效应,大家奔着你的老味道而去。

廖博士指出,食物味道的变化太快了,很多厨师经历过口味的变迁,比如说中国味道大举入侵以后,厨师对于辣度的适应感也不一样了,以前我们对于辣味的适应度只在指天椒和叁巴辣,现在辣油已进军大马,孜然也跟着来了,大家也用得比较多了,这个就是所谓的味道在变化,每个人记忆中的老味道会有不同的展现。

“因此,新旧这个问题应该放松一点,不需要太纠结,我反而强烈建议,那些有师傅传承或者有家族传承的店主,就老老实实地把师傅或上一代所做的那一套,从材料的处理,腌制的手法,再到烹调的过程,完完整整地复刻一遍,再来告诉食客这道菜在他的处理下展现出什么味道。”

食物味道变化太快,祖传的秘方得尽快复刻一遍。

无论如何,廖博士认为,现在的年轻人要复刻老味道确实也不容易,因为有些材料已经消失不见,而有些材料则变贵了。

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“比如一碟炒粿条一定要放血蚶,现在的血蚶越来越贵了,有些人的炒粿条一定要有猪油渣,现在猪油渣也没那么便宜。虽然面临这些问题,但我认为现阶段先把材料的处理和烹调的过程完整地复制出来,要知道复制以后你不一定会煮到那个老味道,因为涉及到火候、时间、温度、调味的轻重,所以对于老味道的传承,如果家里还有长辈或师傅在坚持着古时候的制作法,年轻人就老老实实地跟着做,务必要让这些匠人认可你做出来的味道,跟他做出来的味道是一样的。”

食物文创味道说故事

近年来,文创产品涉足的领域越来越多,就连食物也开始步入文创的风潮。文创食品不仅仅是增加关注度,还可以让食客不只停留在欣赏食物的精美,而是了解其味道背后的文化。

廖博士表示,大马也已经开始流行文化创意,把创意加上文化这两个字,就意味着涉及到历史人文。当我们以文化创意去看食物时,你会发现到食物是文创的一大类,而且会是个主要的类别。

“我们开始看到很多店家重视食物背后的故事,你会注意到很多小贩,至少都会有一张食物的照片,以前只是放食物的名字而已,现在有加点故事在里面,这就是文化创意的重要性。你要让食客感觉到这一碗面不是普通的面,这面的背后是有历史和故事的,这故事是会牵动到我们的记忆。”

老味道背后的故事,就是食物文化。

“记忆不外乎是籍贯的记忆与口味的变迁,所以食物一定是文创接下来的一个大主轴,因为食客对于口福之欲的感受与满足已经不仅是在这个层次了,他们要更高层次的满足,而这就涉及到社交媒体。以前好吃我们就说好吃而已,现在好吃要跟别人说好吃,人家会问你好吃在哪里,除了说口味如何特别之外,接下来就要讲故事了。就因为这样的一个潮流和驱动力,使得现在大大小小的商家都在为自己的食物做文化品牌,这是非常好的现象。”

食物背后的故事正是因为老匠人对于食物味道的追求与坚持,才会让我们记忆中的老味道一代代传承至今。真心感谢老匠人的用心,才让老味道能够深入人心。

 专访:慧琳

照片:受访者提供

■详尽内容:第730期《风采》

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