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【保健 】气炸锅恐生成致癌物?营养师教你聪明应用

【保健 】气炸锅恐生成致癌物?营养师教你聪明应用

现代人喜欢‘速战速决’解决一日三餐,因此‘炸炸锅’(Airfryer)近年成为不少家庭的煮食用具,而且它标榜着‘低油、无油,但同样能烹调出炸物’。有指经气炸方法烹调的食物比传统油炸相对健康,惟实际上在烹调过程中,仍会释出有害的致癌物,究竟使用气炸锅对健康的影响有多大?

注册营养师指出,虽然用油量的确会大幅减少,但其煮食原理同样会令食物出现‘梅纳反应’,产生一些会增加体内氧化压力及有机会致癌的物质;如果气炸锅调校高于摄氏200度高温来煮食,更会释出I级致癌物,因此建议减少使用,并在使用时应留意温度的调控。

气炸锅煮食产生‘梅纳反应’制香脆口感

香港养和医院营养师莫颖姗表示,气炸锅设有加热器和排气系统,其煮食原理是利用热空气对流将食物加热,并将食物表面的水分蒸发,令其快速均匀地受热,产生‘梅纳反应’(Maillard Reaction),亦即是透过高温令食物中的蛋白质和糖分产生化学作用,从而制造出金黄色外皮和香脆口感,与高温油炸的效果相似。

气炸锅用油量少

对于气炸锅是否可减少油分的使用,她指出,使用气炸锅煮食,一般只需在食物表面涂上油,甚至倚靠食物本身的油脂即可,比起传统油炸方式可减少50%-80%的油分使用。虽然用油量可大幅减少,但莫颖姗强调,经常进食以气炸方式烹煮的食物,对健康是有害无益。

‘梅纳反应’下的有害副产物

糖化终产物:加速人体老化

她解释,在超过摄氏130至150度的高温烹调下,食物中的蛋白质和碳水化合物会产生‘梅纳反应’,同时会释出其中一种导致身体发炎的因子——糖化终产物(Advanced glycation end products,AGEs),它会增加体内氧化压力(oxidative stress),加速人体老化,例如会形成皱纹、暗疮等。

丙烯酰胺:可能致癌

此外,‘梅纳反应’亦会释出丙烯酰胺(Acrylamide),它被世界卫生组织的国际癌症研究机构(IARC)列为‘可能令人类致癌’的2A级别致癌物,而烹调的温度愈高及时间愈长,释出的丙烯酰胺含量亦会愈多。莫颖姗又引述消费者委员会的报告指出,使用不同品牌的气炸锅来制作薯条,其丙烯酰胺的释出量可相差高达68倍,部分更超出欧盟制订的基准水平。

苯并[a]芘:证实致癌

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至于将气炸锅调校至摄氏200度或以上来煮食,则有机会带来更严重的健康风险。莫颖姗表示,食物中的脂肪会在200度的高温下分解,并产生致癌物‘多环芳香烃’(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs),当中的“苯并[a]芘”(Benzo[a]pyrene)已被IARC定性为I级别致癌物,即已证实会对人类致癌。

严控气炸锅温度

莫颖姗表示,气炸锅适合偶尔使用,而日常煮食应多用水煮和蒸的烹调方法,并控制温度在摄氏70至100度,以防止释出丙烯酰胺、苯并[a]芘等致癌物质,即使是煎、炒、烘培等烹调方法,温度亦应尽量调控于较低水平。

8个使用气炸锅小贴士

  • 建议每个月使用气炸锅烹调不多于两次,尽量可免则免。
  • 使用气炸锅前后应彻底清洗,避免因遗有残留物而有机会在烹调时释出致癌物。
  • 气炸锅温度应调控在摄氏130至150度。
  • 把食物气炸至浅黄色或金黄色便停止,以减少气炸时间。
  • 将食物切得愈大块愈佳,以降低气炸面积。
  • 避免气炸脂肪含量高的食物,例如肉类的皮。
  • 切忌翻炸食物,有机会增加致癌物的释出量。
  • 多配合沙拉、蔬菜、水果等其他健康食物一同进食。

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