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冷萃、冰滴咖啡差在哪? 4 种冰咖啡,风味大不同

冷萃、冰滴咖啡差在哪? 4 种冰咖啡,风味大不同

虽然咖啡低温萃取速度缓慢,但相较热咖啡,冷萃咖啡的风味更加甘醇而颇受欢迎。而常见的冷酿、美式、冰滴,虽然都是低温产品,但制程与风味都大不同。

根据全球市场分析研究公司 Mintel 统计,美国冰咖啡销售量在过去 10 年增加了 75%,从蓝瓶(BlueBottle)、树墩城(Stumptown Coffee)等咖啡龙头业者采用冷萃法制作咖啡,再到星巴克(Starbucks)大力的宣传之下,“冷萃咖啡”已经变成一种别具吸引力的咖啡品类,其中冰滴咖啡自 2010 年到 2015 年间,销售额增加了 338.9%。

虽然低温下萃取速度缓慢,但风味上,由于高温较容易会让咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸,产生酸感和苦涩感,低温萃取咖啡相较起来风味更加甘醇而颇受欢迎。常见冷酿咖啡、冰美式咖啡、冰滴咖啡等,虽然都是低温产品,但制程与风味却都大不同。

冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)

冰滴利用 5 度 C 以下的冰水混合物,让冰块自然融化后,通过阀门控制冰水滴入咖啡粉的速度,冰水滴在咖啡粉中慢慢溶出咖啡的风味,一点一点滴漏出萃取液,完整萃取的时长约 2~8 小时。为了获得更好的口味,而后还需 12~48 小时的冷藏发酵时间。每次萃取的量很少(通常为 30~60 毫升),一般不加冰块时浓度极高,如果咖啡液太浓则视个人口味再加冰块稀释。因为过程缓慢,冰滴咖啡的价格较为昂贵,但口感极佳。

美国的咖啡师冠军 Laila 在接受专访的时候曾经说过,比起冷萃咖啡,冰滴咖啡具有更多芳香,且味道更细腻而微妙。

冷萃/冷酿咖啡(Cold Brew Coffee)

冷萃咖啡概念类似冷泡茶,萃取过程先将咖啡豆研磨、注入冷水,于低温环境中浸泡至少约 12 小时,要喝之前,再将咖啡豆粉过滤掉即可。

这种冷泡法会将咖啡的各种风味、香气放大,减低酸度,让风味更干净纯粹,特色是愈冰喝、风味愈不错,不必稀释、加冰块就很美好,美国更流行加入等比例椰子水,能喝出更纯粹的咖啡香甜味,各家独门配方各具风味。

氮气冷萃咖啡(Nitro Cold Brew Coffee)

冷萃咖啡加了氮气之后,外观就像啤酒,上面一层微小的气泡,使咖啡变得平滑顺口,甚至带有淡淡的甜味。

在冷萃咖啡中注入氮气会产生绵密气泡,使得氮气冰滴咖啡乍看很有啤酒感,因此氮气咖啡同时也有“啤酒咖啡”的称号。气泡不仅使咖啡质地变得平滑,感觉起来就像是已经添加奶油,许多饮用者觉得比原本的冷萃咖啡喝起来更醇厚,甚至不添加糖也有自然甜味感,工艺与酿造的创新,使得冰咖啡也有了新样貌。

冰美式咖啡(Ice Americano)

冰美式咖啡由义式咖啡机高温萃取而得,最后咖啡液冲倒在冰块上再视个人喜好量加入冰水,与一般高温萃取咖啡风味雷同,冰块与冰水仅具降温与稀释作用。

日本式冰咖啡(Ice Japanese Coffee)

推荐

日本式冰咖啡并不是冰滴咖啡,但有些人说它的味道甚至比冰滴咖啡好,因为他们相信,有些特殊的气味分子是需要加热才能萃取出来的。其做法是在手冲咖啡的滤杯下放装有冰块的盛杯,直接冷却手冲咖啡的萃取液。如果想要省时,也是一种选择。

低温所萃取出的咖啡味道,会依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素而改变,完美比例需靠时间、经验调整。低温萃取咖啡味道甘醇、酸度较低、苦味温和,发酵后也更添层次,但同时也比较容易失去高温下才得已释放的特殊风味,因此豆子品种与烘焙程度的挑选也需要特别斟酌。

 在家动手做,自制冷萃咖啡 4 撇步

若想试试自己在家做冷萃咖啡,“Cold brew”兄弟党 Jan 与 Niclas 教大家 4 个简易小撇步:

1.别相信咖啡豆“磨愈粗愈好”的鬼话,建议就是约面包屑一样的粗细度,并依萃取时间长度来时时做调整。

2.冰酿所需时间约 12~24 小时,18 小时最好喝,如果是冰滴咖啡,则萃取时间较短,大约掌控在 1 秒滴落 1 滴咖啡的速度即可。

3.不必用到 0 度 C 的冰水,大约低于 20 度 C 的过滤水即可。

4.如果是冷酿咖啡,那就只剩最后一步了:把咖啡渣过滤掉。开始喝!

 本文取自食力foodNEXT

图片取自网络

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