玫瑰覆盆子马卡龙 Rose and Raspberry Macaroon

马卡龙底料
A:蛋白80克、杏仁粉250克（过筛）、糖粉250克（过筛）、食用红色素3克
A:80g egg white, 250g almond powder(sift), 250g Icing sugar(sift), 3g red colouring powder/gel

B:意式蛋白霜：蛋白100克、细糖250克、清水65毫升
B:Italian Meringue ingredients：100g egg white, 250g caster sugar, 65g water

做法
1.把80克的蛋白和红色素混合，然后加入杏仁粉和糖粉混合均匀。（图1）
1.Mix the colouring with 80gm of the egg white, and then combine with almond powder and sugar.(pic 1)

2.将材料B中的细糖加水煮至118℃。另外，把蛋白搅拌至发起，加入糖浆，边煮边搅拌至118℃。然后熄火，搅拌至50℃。
2.Boil water and caster sugar from ingredients B till 118℃.Whisk egg white till foamy, pour in the syrup and start to beat once the syrup reaches 118℃. Continue to beat till the temperature reaches 50℃.

3.把意式蛋白霜加入杏仁混合料中。
3.Mix the meringue into the almond mixture.

4.用挤袋把面糊挤在不黏垫或铺油纸的烤盘上，放在干爽的地方让面糊定型。（图2）
4.Pipe batter onto a tray lined with non-stick baking mat (Silpat) or baking paper. Rest in a dry place till the crust forms.(pic 2)

5.放入预热至160℃的烤炉里烤15分钟。（图3）
5.Bake at 160℃ for15 minutes.(pic 3)

玫瑰奶油霜材料
A:全脂牛奶90毫升、蛋黄70克、细糖45克、无盐牛油450克、玫瑰香精4克
A:90g full cream milk, 70g egg yolk, 45g caster sugar, 450g unsalted butter, 4g rose essence

B:意式蛋白霜175克（做法参照以上）
B:175g Italian meringue (repeat method above)

玫瑰奶油霜做法
1.把全脂牛奶煮沸。
1.Bring the milk to a boil in a stock pot.

2.将蛋黄和细糖搅拌至发起，倒入一半的热牛奶搅拌均匀。（图4）
2.Whisk egg yolk and sugar, pour in half of the boiling milk and mix well.(pic 4)

3.把混合料倒回锅里与剩余牛奶煮至85℃ 热或可以黏住汤匙的背为准，便可移入搅拌器内搅拌至发起。
3.Combine the yolk mixture with the remaining milk in the stock pot, and cook till 85℃ or till the mixture coats the back of the spoon/ladle.

4.待冷后拌入无盐牛油打至松发，加入意大利蛋白霜及玫瑰香精拌匀。（图5）
4.Pour the mixture into electric mixer and whisk till cool. Slowly add in the butter and mix well. Fold in 175g of Italian meringue and rose essence.(pic 5)

装饰
鲜覆盆子、罐头龙眼肉（撕小块）
Raspberries, canned lychee (cut)

组合
1.把马卡龙酥饼配对。把玫瑰鲜奶油挤入其中一块马卡龙酥饼上。（图6）
1.Choose and pair the macaroon base, pipe the rose cream on one of the macaron base.(pic 6)

2.周围排入鲜覆盆子，放入龙眼碎，然后再叠上一块马卡龙酥饼即可。（图7-8）
2.Arrange raspberries around the edges of the macaroon. Place the cut lychee in the centre. Top up with another macaroon base.(pic 7-8)

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