叶宗伟 厨师要与时并进

“在烹饪上,当我找不到正真的原理时,就会心烦,会耿耿于怀。”姑苏慎忠行餐饮业公会经理兼厨师培训班烹饪讲师叶宗伟师傅这么说道。

专访┃以諾   摄影┃Raphael Hoh

 

叶宗伟对烹饪的认真与热忱,令人深深折服。为了探寻洋葱酥的制作秘诀,他曾经不断去吃板面,暗中观察店员如何炸出不会有苦味的洋葱酥。
“后来发现,只要想办法让洋葱里的大蒜素氧化或消失,苦味就会减少。分析原理有了答案后,我才敢说我懂得烹饪。”
叶师傅虽圆不了当兽医的梦想,但如今也在烹饪界出人头地了。

15岁踏入烹饪界

来自彭亨文冬一个小乡镇的叶师傅,15岁便走进厨房,在经常被前辈责备的日子中掌握厨艺。
“爸爸说烹饪时不懂就要问,但问了就招来高声量的责骂,因此我曾埋怨父亲送我入厨房这个虎口。后来才知道那一声声的责骂,其实是要我牢记烹饪的要点,也让我明白身为厨师要对自己的料理有责任感,而且厨艺和厨德一样重要! ”
叶师傅当年一入行,便在一间卖野味的餐馆工作。“那时一开始就要宰杀田鸡,我内心十分挣扎,却也在被骂中学会宰杀野味。第2年的暑假,我又到另一间餐馆工作,我就说不会宰杀田鸡,以为能逃过一劫,谁知前辈就教我。我发现,这两家餐馆让我体会到,当还是学徒时必须懂得装傻,因为每间餐馆的教导技巧不同,装傻就能吸收到各种技能,所以连如何让田鸡睡觉的技能,我竟然都学会了。”

食物的美味与美术

美食对叶师傅而言有两种说法,第一是美味的食物,另一种是美术的食物。
“美味是初步要求,我常对我的学生说,一道菜肴的美味是厨师应该要有的技术。而一道菜肴的美术是一位厨师的修养。世界上的厨师那么多,每位厨师肯定都有属于自己的美味,但对美术的价值就不一样了。美术并不是摆盘夸张,不是无知的抄袭。而是有尊重客人、表达食物含义、料理卫生的做菜理念,我觉得这一点,很多年轻厨师已经做不到了。”
他也认为,厨师有必要将所有的菜肴变成自己的拿手菜,客人要什么,就要煮什么,要千变万化,造福人群。

“厨师,就因为多了‘师’这个字。有烹饪知识才为师,有管理技能才为师,有见解能力才为师。我们是个专业的行业,除了学院所学和师傅所教,我们更需要通过网络和书籍获取更多的烹饪知识,这样才能跟上时代。要知道,你若不勤劳,有人会比你勤劳,当你还是领着多年不变的薪资,别怪老板,怪自己吧!”

写食谱是厨师应有的专业

叶师傅这一次所呈现的6道料理均为怀旧的经典老菜,包括剥皮辣椒鸡汤、冬瓜封、干炒苍蝇头、古早瓜仔肉、抓炒里脊和豌豆虾仁。
叶师傅强调,写食谱是每位厨师必须懂的事。“这与你的语言能力无关,而是厨师应有的专业。在专业的食谱里,口感和口味、做菜理念、营养价值、成本核算等烹饪知识非常重要,这样才算是一个完整的食谱。我曾经凭着这样的精神态度,被某本食谱封为“电锅胖子”,还出了一系列的电锅料理食谱。”
他指出,厨艺与厨德一样重要。“我教课时常对学生说,厨德包括了1. 忠於职守、爱岗敬业;2. 讲究质量,注重信誉;3. 尊师爱徒,团结协作;4. 积极进取,开拓创新;5. 遵纪守法,讲究功德。”
“厨艺方面就是如何将菜肴达到色、香、味、形俱全的原理。”
叶宗伟曾是姑苏行58届的学员,他的梦想是要改变餐饮业。他表示此事让他对厨师教育更加坚定,所以才投入餐饮管理教育长达约9年。

专业—尊重行业的表现

叶师傅表示,踏入厨房就是专业,唯有专业才是尊重行业的表现。 ”以前当厨房佬很简单,只要您愿意,到处都能接受。只要您能熬,前途就一片光明。进入餐饮行业真的没什么顺利。我主要应对的就是人与人之间的沟通。”
”我曾在一间旧式厨房当厨师,里面的厨师经常赌博、抽烟和喝酒。而当年我才16岁,学校教育及家教严格,所以都不敢碰那些恶习。然而厨房的人会因为你不加入他们的行列,就会讽刺你,批评你。当年,我真的要尽很大的努力,证明自己能够成为他们最好的帮手,在没有被他们的恶习影响下加入他们。”
能够成为厨师,叶师傅要感谢母亲让他喜欢做菜的感觉。“中学时期,每次放学回家就好像参加黑箱烹饪大赛一样,打开冰箱,拿出妈妈随心所欲买回来的材料,自己想菜单,满足一家人的口味。一旦获得大家的赞扬,自己对烹饪的热爱和兴趣就会加深。”
“我相信每位厨师最开心的事,就是获得成就感。有了成就感,即使多苦多累也值得了。成就并不是得到头衔或奖励,而是煮给顾客的菜,他吃完,吃干净,不表达,付个钱,就离开,第二天还看到他,天天都看到他,这已是最大的成就。我体验过这种感觉,我相信其他厨师也一样喜欢这种感觉。”

剥皮辣椒鸡汤

材料:
剥皮辣椒5条,鸡腿1个、红枣30克、马蹄肉3粒、杏鲍菇2朵、杞子15克、子姜片5片

调味料:
适量盐
做法 :
1  首先,将鸡腿洗净斩件氽烫;杏鲍菇切块,备用。
2  准备一锅1公升的滚水,加入所有材料滚煮30分钟即可。

剥皮辣椒材料:
青皮辣椒10条
腌味料:
清水450克、生抽100克、糖200克、酸梅3粒

做法 :
1  首先,将腌味料煮滚,待凉备用。
2  青皮辣椒去籽,拉油后并浸泡在冰水里。
3  将辣椒的外衣取出,并将辣椒肉放入已冷却的腌料里,腌制2天即可。

干炒苍蝇头

材料 :
黑豆豉50克、韭菜花200克、马蹄2粒、肉末150克、红辣椒1条、杏鲍菇50克、蒜米末1汤匙

调味料:
生抽½汤匙、糖½茶匙、盐½茶匙 、麻油少许、胡椒粉少许

做法 :
1 首先,韭菜花、马蹄、红辣椒、杏鲍菇切成粒状备用。
2 热锅,将豆豉爆香,取出备用。
3 用剩下的豆豉油爆香蒜米末并炒香肉碎,加入其余材料炒匀。
4 最后,调入和豆豉味料拌炒均匀,并送上米饭一起享用即可。

豌豆虾仁

材料 A :
虾仁300克、豌豆200克、红萝卜50克
腌料 :
蛋白1粒、盐少许、糖少许、胡椒粉少许、薯粉少许
调味料 :
盐½茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、麻油少许、白米酒少许

做法 :
1  将虾仁开背划刀加入腌料拌匀;甜豆取出豌豆;甜豆皮及萝卜皮切角形,备用。
2  甜豆及红萝卜氽烫,虾仁拉油备用。
3  锅内热烧许油,加入所有材料及调味料炒匀,勾薄芡,即可上碟。