amy beh: 菜脯蒸石斑+滋味鱼鳔汤

菜脯蒸石斑

材料:
石斑鱼肉2块、酸柑1粒(挤汁)、花肉50克(切薄片)、咸菜40克(切丝)、樱桃番茄4粒(剖开)、指天椒3条(剁碎)、红辣椒1条(切丝)、青葱1棵(切段)、姜3片、蒜茸25克、菜脯碎25克(洗净滴干)
调味料:
酱油1汤匙、江鱼仔粉½茶匙、鸡粉½茶匙、胡椒粉¼茶匙、白糖1茶匙、麻油1茶匙、酸柑2汤匙
勾芡:
生粉1茶匙+清水1汤匙
裝饰:
芫荽叶、葱段、红辣椒各少许

做法:
1.将鱼块摆碟、淋上酸柑汁,然后大火蒸8分钟,去掉蒸鱼水。
2.以热油爆蒜茸至酥脆,盛出后以同一锅油把菜脯炸至酥脆待装饰用。
3.热1汤匙油+2汤匙麻油,加入咸菜、花肉及指天椒,炒至香后加入调味料,煮至滚后勾芡,再淋到鱼肉上。
4.撒入炸蒜茸、菜脯酥及装饰料即可。

滋味鱼鳔汤

材料A:
干鱼鳔80克、姜2片、青葱1棵(切段)、花雕酒少许
材料B:
猪肉碎100克、去壳虾仁136克(剁碎)、马蹄2粒(剁碎)
材料C:
天津包菜100克(切片)、红萝卜60克(切丝)、草菇4粒(剖开)、沙葛100克(切片)
材料D:
清水300毫升、白胡椒粒½茶匙、Heinz包装鸡高汤800毫升
调味料:
A:胡椒粉½茶匙、盐½茶匙、麻油1茶匙、生粉1汤匙、蛋白1茶匙
B:鸡粉¾茶匙、盐½茶匙、胡椒粉适量

做法:
1.鱼鳔浸泡至软后滴干;加入姜、青葱及花雕酒,用干锅拌炒一阵子后丟弃姜葱。
2.把材料B和调味料A混合均匀后收入冰箱15分钟;将混合料搅拌至起胶,然后搓成小丸。
3.煮滾材料D的清水和胡椒粒,然后加入沙葛,继续煮10分钟;后加入鱼鳔、红萝卜及包菜,再倒入鸡高汤、草菇及肉丸,煮10分钟。
4.以调味料B调味即可。

■详尽内容:第670期《风采》
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