amy beh: 菜脯蒸石斑+滋味鱼鳔汤

菜脯蒸石斑

材料：
石斑鱼肉2块、酸柑1粒（挤汁）、花肉50克（切薄片）、咸菜40克(切丝)、樱桃番茄4粒（剖开）、指天椒3条（剁碎）、红辣椒1条（切丝）、青葱1棵(切段）、姜3片、蒜茸25克、菜脯碎25克（洗净滴干）
调味料：
酱油1汤匙、江鱼仔粉½茶匙、鸡粉½茶匙、胡椒粉¼茶匙、白糖1茶匙、麻油1茶匙、酸柑2汤匙
勾芡：
生粉1茶匙+清水1汤匙
裝饰：
芫荽叶、葱段、红辣椒各少许

做法：
1.将鱼块摆碟、淋上酸柑汁，然后大火蒸8分钟，去掉蒸鱼水。
2.以热油爆蒜茸至酥脆，盛出后以同一锅油把菜脯炸至酥脆待装饰用。
3.热1汤匙油+2汤匙麻油，加入咸菜、花肉及指天椒，炒至香后加入调味料，煮至滚后勾芡，再淋到鱼肉上。
4.撒入炸蒜茸、菜脯酥及装饰料即可。

滋味鱼鳔汤

材料A：
干鱼鳔80克、姜2片、青葱1棵（切段）、花雕酒少许
材料B：
猪肉碎100克、去壳虾仁136克（剁碎）、马蹄2粒（剁碎）
材料C：
天津包菜100克（切片）、红萝卜60克（切丝）、草菇4粒（剖开）、沙葛100克（切片）
材料D：
清水300毫升、白胡椒粒½茶匙、Heinz包装鸡高汤800毫升
调味料：
A：胡椒粉½茶匙、盐½茶匙、麻油1茶匙、生粉1汤匙、蛋白1茶匙
B：鸡粉¾茶匙、盐½茶匙、胡椒粉适量

做法：
1.鱼鳔浸泡至软后滴干；加入姜、青葱及花雕酒，用干锅拌炒一阵子后丟弃姜葱。
2.把材料B和调味料A混合均匀后收入冰箱15分钟；将混合料搅拌至起胶，然后搓成小丸。
3.煮滾材料D的清水和胡椒粒，然后加入沙葛，继续煮10分钟；后加入鱼鳔、红萝卜及包菜，再倒入鸡高汤、草菇及肉丸，煮10分钟。
4.以调味料B调味即可。

■详尽内容：第670期《风采》
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